האם אפשר להקפיא פטריות מבושלות? אחסון וחימום מחדש

להקפיא פטריות מבושלות למנה החמה הבאה, לא לחוויה של פטריות טריות-

פטריות מבושלות הן מועמדות טובות למקפיא כאשר העבודה המאוחרת שלהן היא מרק, רוטב, תבשיל, פסטה, ריזוטו, מילוי, תבשיל, פיצה, רוטב או ארוחה מחוממת. הקפצה בחום גבוה-מעשית במיוחד מכיוון שהיא מסירה חלק מהלחות הפנויה של הפטרייה ומפתחת טעם לפני ההקפאה. מצננים את הנתחים המבושלים במהירות, מחלקים אותם לפי המתכון הבא, מגנים עליהם מאוויר ומחזירים ללא דיחוי לאחסון קפוא.

צפו להתרככות ולשחרור נוזלים לאחר מחזור החימום המחודש של ההקפאה-הפשרה{{1}. אם המנה הסופית זקוקה לפרוסה יציבה, יבשה, שחומה טרייה, בצעו ניסיון קטן לפני הקפאת מנה גדולה. אם הפטרייה תהיה מוקפת במרק, רוטב או מילוי, בדרך כלל קל יותר לנהל את שינוי המרקם.

טייק אווי מפתח

מה קורה לפטריות לאחר בישול והקפאה?

פטריות מכילות כמות גדולה של מים בתוך מבנה עדין. הבישול משנה את המבנה הזה לפני תחילת ההקפאה. מוקפצה מסלקת חלק מהמים, מכווץ את החתיכות ומחליף ביס גולמי, כמו ספוג- במרקם מבושל שחום. ההקפאה הופכת את המים שנותרו לקרח. במהלך הפשרה או חימום חוזר, חלק מהמים הללו זז אל מחוץ לתאים הפגועים ונראה כטפטוף או במחבת.

בישול ראשון מועיל, אבל זה לא ערובה לתוצאה סופית יבשה. מינים, בגרות, עובי פרוסות, שיטת בישול, עומס מחבת, תוספת מלח, שומן, רוטב, מהירות קירור, טמפרטורת המקפיא והיסטוריית האחסון כל אלה משנים את מה שהפטרייה עושה מאוחר יותר. פרוסות פטריות- דקות עשויות להתרכך במהירות. חתך צדפה עבה יותר- יכול לשמור על יותר נשיכה. חתיכות שיטאקי עשויות לשמור על ארומה ברורה גם כאשר המרקם הופך רך יותר. היעד הנכון אינו "טוב כמו טרי" בכל מקרה; הוא "מתאים למנה הסופית לאחר חימום חוזר".

זו גם הסיבה שפטריות מבושלות קפואות ומחוממות יש לשפוט בסוף התהליך המיועד. טעימת פרוסה קרה מופשרת עלולה להגזים ברכות ולטפטוף. ליצרן מרקים אכפת אם הפטרייה תישאר גלויה לאחר הרתיחה. ליצרן פיצה אכפת אם מים משתחררים מרטיבים את הקרום. מפעל כופתאות או רטבים עשוי להעריך טעם מבוקר ופיזור חלקיקים עדינים יותר מאשר פרוסה שלמה מוצקה.

אם אתה צריך את הרקע הגולמי הרחב יותר-מול-המבושל, ראה את האוכל של GreenLand-מדריך כללי להקפאת פטריות. ההחלטה הצרה יותר כאן מתחילה לאחר הבישול: איך לקרר, לחלק, להקפיא ולחמם את המוצר מבלי לבקש ממנו להתנהג כמו פטרייה טרייה טרייה.

איך לקרר, לחלק ולהקפיא פטריות מבושלות

השתמשו ברצף זה עבור פטריות מוקפצות, מאודות או צלויות רגילות והתאימו אותו לשאר המרכיבים כאשר הפטריות הן חלק ממנה שלמה. כלל בטיחות המזון- שייך לכל ההכנה, לא רק לחתיכות הפטריות.

1. סיים את שלב הבישול תוך מחשבה על השימוש המאוחר.למחזור בישול שני או חימום חוזר, הפסיקו כשהפטריות מבושלות ומלאות טעם אך עדיין שומרות על צורתן. מחבת מלאה בנוזל מאותתת על צפיפות, חום נמוך או נוסחה רטובה. הפחת נוזלים חופשיים כאשר המנה העתידית זקוקה לתוצאה יבשה יותר.
2. הוצא את המנה מהמחבת החמה העמוקה.מורחים פטריות רגילות על מגש נקי רדוד, או מחלקים מנה מוכנה בין מיכלים רדודים. סיר עמוק שומר על החום במרכז ומאט את הקירור. אל תחכו עד שכמות גדולה תגיע לטמפרטורת החדר על השיש.
3. מצננים מיד תחת תוכנית בטוחה.הנחיות הצרכנים של ה-FDA אומרות לקרר או להקפיא מוצרים מתכלים תוך שעתיים, או תוך שעה אחת כאשר הטמפרטורה מסביב היא מעל 90 מעלות F/32 מעלות. פעולות שירותי מזון המטפלות בזמן בישול-בקרת מזון צריכות לפעול לפי נוהל הקירור המאושר שלהן; המדד של קוד המזון של ה-FDA הוא 135 מעלות פרנהייט עד 70 מעלות פרנהייט תוך שעתיים, ולאחר מכן עד 41 מעלות פרנהייט ומטה בתוך ארבע השעות הבאות.
4. בחר את המנה לפני שהמזון הופך למוצק.ארוז את הכמות הדרושה למנת רוטב אחת, קומקום למרק, ריצת פיצה או מתכון ביתי. שקיות שטוחות ומיכלים רדודים קופאים מהר יותר וקל יותר לחמם אותם באופן שווה מאשר בלוק צפוף גדול.
5. השתמש באריזה מתאימה למקפיא{{0}.בחר שקית או מיכל עמיד ועמיד,-לחות-אדים, הסובלים משומן וטמפרטורה נמוכה. הסר אוויר מיותר מבלי לכתוש את הפרוסות. השאר מרווח ראש מתאים למוצר רוטב, ושמור על האיטום נקי.
6. סמן את התוכן האמיתי.רשמו את סוג הפטרייה, שיטת הבישול, תוספת החומרים, משקל המנה או המתכון המיועד ותאריך ההקפאה. במטבח מסחרי, קשר את המנה לרשומה אצווה או ייצור במקום להסתמך על מיכל לא מסומן.
7. להקפיא מיד ולשמור על יציבות האריזה.הנח אריזות במקום שבו אוויר קר יכול להסתובב והימנע מלהעמיס על המקפיא יותר מזון חם ממה שהוא יכול להקפיא ביעילות. שמור על אחסון קפוא ב-0 מעלות F / -18 מעלות או מתחת. תנודות בטמפרטורה מעודדות כפור, גושים, התייבשות ואובדן מרקם נוסף.

שלב ההקפאה של מגש-הוא אופציונלי עבור פטריות רגילות משוחררות: מקררים אותן תחילה, מרחו אותן בשכבה אחת עד שהן יציבות, ואז העבירו אותן לאריזה הסופית. זה פחות שימושי כאשר המוצר מוקפא בכוונה כרוטב, מילוי או מנת ארוחה מלאה.

פטריות מוקפצות רגילות ומנות מבושלות שלמות זקוקות להחלטות שונות

פטריות מוקפצות רגילות הן המקרה הקל ביותר. הטבח שולט בגודל הפרוסה, ההשחמה, הפחתת הלחות, רמת השומן והתיבול, ואז מקפיא רק את הפטריות או את מיצי הבישול הקלים שלהן. הם יכולים לעבור ישירות למרק, רוטב, רוטב מוקפץ-או פסטה מאוחר יותר מבלי לאלץ את המתכון הבא לקבל טעם מלא מראש.

פטריות שכבר מעורבבות עם בצל, שום, חמאה או שמן יכולות גם להקפיא היטב, אבל הטעם מתקבע. עוצמת השום, מתיקות הבצל וריכוז המלח עשויים להיראות חזקים או חלשים יותר לאחר דילול התערובת לתבשיל חדש. חלקו אותו לשימוש ידוע וסמנו אותו בבירור. אם התערובת מכילה הרבה חמאה, השאירו מספיק מקום לפיזור השומן במהלך החימום וערבבו היטב את המנה.

יש להעריך רוטב פטריות, מרק שמנת, רוטב או תבשיל כנוסחה שלמה. רטבים תחליבים או חלביים-עשירים עשויים להתפצל או להיראות גרגירים לאחר הקפאה; עמילן-רטבים מעובים עשויים להיות סמיכים יותר; פסטה ואורז יכולים לספוג נוזלים; בשר, פירות ים או גבינה מוסיפים דרישות קירור וחימום נפרדות. מקפיאים מנה מוגמרת קטנה, מפשירים או מחממים אותו בדיוק כפי שהלקוח רוצה, ואז בוחנים את יציבות הרוטב, זהות הפטריות והתפוקה הכללית.

עבור שירות מזון ועבודה-מוכנה, ההפרדה הזו חשובה מבחינה תפעולית. שקית של פטריות מבושלות רגילות מעניקה גמישות בניסוח, בעוד שרכיב פטריות קפוא או ארוחה מלאה חוסכים עבודה אך נועלים תיבול, לחות ומשקל המנה. ככל שהמוצר הופך שלם יותר, כך חשוב יותר לאשר את התווית הסופית, הצהרת המרכיבים, בקרות האלרגנים, הוראות חימום חוזר ובסיס חיי המדף-.

השוו פטריות גולמיות-קפואות, מבושלות-קפואות ומסחריות

המילה "מבושל" מכסה כמה נקודות מוצא שונות. להקפצה ביתית, מרכיב IQF מולבן, נתח צלוי-באש ורכיב ארוחה מוכנה-ברוטב מלא אינם בעלי אותה לחות, טעם, תווית או התנהגות חימום חוזרת.

המרכז הארצי לשימור מזון ביתי ממליץ לאדות פטריות או לחמם כמויות קטנות בשומן לפני ההקפאה. במקור מסחרי, יש לציין את-הטיפול המקדים ולא להסיק מהמראה החיצוני. התיאור המסחרי של USDA מבחין בין IQF טרי, IQF מולבן, IQF צלוי- באש, IQF מוקפץ ו-IQF מוקפץ- מכיוון שהם משרתים צרכים שונים של טעם ולחות.

כיצד לחמם מחדש פטריות מבושלות קפואות מבלי להפוך אותן למימיות

בחרו את מסלול החימום מחדש לפי המנה. מרק, תבשיל או רוטב יכולים לעתים קרובות לקבל פטריות קפואות ישירות מכיוון שהנוזל המשוחרר הופך לחלק מהנוסחה. מילוי יבש, ציפוי פיצה או מחבת-צריך בקרת לחות קפדנית יותר. החל במחבת לוהטת, השארת מרווח בין המנות ואפשרות לאדים לצאת יכולים למנוע מהפטריות לשבת בבריכת מים.

הנחיות USDA קובעות שניתן לחמם שאריות קפואות ללא הפשרה בסיר, מיקרוגל או תנור, אם כי התהליך אורך זמן רב יותר. שאריות ביתיות צריכות להגיע ל-165 מעלות פרנהייט / 73.9 מעלות לאורך כל הדרך, ויש להביא רטבים, מרקים ורוטב לרתיחה מתגלגלת. במיקרוגל, כסו וסובבו או ערבבו את המזון, ולאחר מכן בדקו מספר מקומות מכיוון שעלולים להישאר נקודות קרות.

הפשרה במקרר שימושית כאשר המתכון דורש משקל סחוט ידוע או כאשר עודף נוזלים יפגע בבצק, במאפה, במילוי כופתאות או ברוטב מרוכז. שמים את האריזה במגש נקי, מפשירים בקירור ומחליטים האם הנוזל המשוחרר שייך למתכון. השלכת כל הנוזל עלולה גם להשליך את הטעם ולהפחית את התפוקה, לכן קבע את הכלל במהלך ניסוי היישום במקום לאלתר אותו במהלך הייצור.

להדרכה נוספת של מחבת, תנור, מרק ופלטה, השתמש במזון של GreenLand-לבשל-מ-מדריך פטריות קפואות. השיטה הטובה ביותר היא זו ששומרת על מנת המטרה, לא זו שמוציאה כל טיפת נוזל פטריות.

אילו מנות מתאימות לפטריות מבושלות קפואות ומחוממות?

המנות החזקות ביותר מברכות על נוזל פטריות או מסתירות ריכוך צנוע בתוך מרקם גדול יותר. מרקים, תבשילים, גרביים, ראגו, רטבי שמנת, דוקסלים, ריזוטו, מילויים מלוחים וארוחות קלות, כולם מעניקים לפטרייה תפקיד תומך. החתיכות עדיין מוסיפות ארומה, אומאמי וזהות גלויה, אבל הן לא צפויות לחקות קישוט יבש, מוקפץ טרי.

יישומי פיצה ואפוי יכולים לעבוד, אבל הם פחות סלחניים. פטריה מבושלת המשחררת מים נוספים במהלך האפייה עשויה לדלל את הרוטב, להפחית השחמה או להרטיב את הקרום. בדוק את עובי הפרוסה, משקל הציפוי, צמצום- מראש ופרופיל האפייה יחד. קובייה קטנה עשויה להשתלב ברוטב, בעוד פרוסה בינונית נותנת כיסוי חזותי טוב יותר אך חושפת יותר לחות ומרקם שונות.

ארוחות מוכנות מוסיפות אתגר שני: ניתן לבשל את הפטרייה פעם אחת, להקפיא בתוך הארוחה ולחמם שוב על ידי הלקוח. חלק מהמוצרים מוחזקים גם-חמים לאחר חימום חוזר. בחר גזרה שנשארת מזוהה בכל שלב. מדוד את התוצאה לאחר הוראות המיקרוגל, התנור או המחבת המוצהרות, לא רק לאחר בישול במפעל.

סלט קר, קישוט אנטיפסטו ומנות הנמכרות על פריכות טרייה אינם מתאימים אלא אם כן המוצר נוצר במיוחד עבור החוויה הזו. פטרייה מבושלת מופשרת עדינה ולחה. זה יכול להיות טעים, אבל לא צריך לתאר אותו כתחליף לפטרייה טריה טרייה.

GreenLand-מזוןמדריך ליישום פטריותמשווה בפירוט רב יותר את הדרישות לפיצה, מרק, רוטב וארוחה מוכנה-. השתמש במפת היישום הזו כדי לבחור את החתך, ולאחר מכן השתמש בשיטת החימום-המגניב-הקפאה- של המאמר הנוכחי כדי לשלוט ברצף הטיפול.

מדוע התוצאה הופכת למימית, רכה, כהה או שטוחה בטעמה

סימפטום אינו אבחנה מלאה. אם פטריות מימיות, כהות או דביקות משפיעות על הייצור, השתמש במפורט יותרמדריך לפתרון בעיות של פטריות קפואותלהפריד בין-חומרי גלם, עיבוד, אריזה, שרשרת-קור ובישול.

לאשר ניסוי -להקפיא-לבשל, ​​לא רק דגימה קרה

פטריה קפואה רופפת ומושכת עדיין יכולה לשחרר יותר מדי נוזלים על פיצה או לאבד את זהותה בארוחה מוכנה. בניית שיטת האישור סביב תהליך הלקוח. רשום את משקל הדגימה הקפואה, מסלול ההפשרה, המשקל המרוקן אם רלוונטי, זמן הבישול, טמפרטורת שיא המוצר, זמן ההחזקה והתפוקה הסופית.

ציון מה שחשוב ליישום: ספירת חתיכות גלויה, שלמות החתך, צבע, ארומה, ביס, אפקט רוטב או מרק, אובדן טפטוף, התכווצות וחלוקת מנות. השתמש באותו ציוד ועומס אצווה עבור השוואות ספקים. בדיקת מחבת קטנה וקומקום ייצור יכולים לתת תוצאות לחות שונות.

שמור את השיטה המאושרת עם מפרט המוצר ודוגמאת ההתייחסות. במגרשים חוזרים, זה הופך תלונת מרקם לניתנת למדידה. ב-GreenLand-food, אנו עוזרים לצוותי רכישה לתרגם את המנה המוגמרת לסוגים, לחתוך, ל-טיפול מקדים, לחות ואריזה לפני אישור אספקת הכמות.

מה קונים מסחריים צריכים לציין

התחל עם זהות המוצר. ציינו את מיני הפטריות או התערובת המאושרת, צורה שלמה או חתוכה, טווח גדלים, עובי פרוסה, דרישות מכסה וגבעול, סובלנות-לחתיכות שבור, טווח צבעים ומרקם צפוי. "פטריות קפואות פרוסות" לא מספיקה למפעל שחייב לתת מנה קבועה או לשמור על חתיכות גלויות לאחר החימום.

לאחר מכן הגדירו את התהליך. אשר אם המוצר הוא IQF גולמי, מולבן, צלוי, צלוי, מוקפץ או מוכן בדרך אחרת. אם קיימים שומן, מלח, חומצה, תיבול או מרכיב אחר, הצהרת המרכיבים, סקירת האלרגנים והנתונים התזונתיים עשויים להשתנות. אל תניח שמראה שחום מוכיח תהליך הקפצה, ואל תשווק מרכיב כמוכן לאכילה אלא אם המפרט והתהליך המאושר תומכים בטענה זו.

הוסף יעדי ביצועים שניתנים לבדיקה: מצב זרימה חופשית-, עודף קרח רופף, גושים קפואים, תפוקה סחוטה, תפוקת בישול, שחרור לחות, שלמות החתיכה והמרקם לאחר מחזור החימום הנקוב. קונה המשתמש בפיצה עשוי להגדיר מגבלת הרטבת קרום-. בית חרושת למרקים עשוי לקבל נוזלים משוחררים אך דורשים זהות חתיכה מינימלית גלויה לאחר רתיחה והחזקה חמה.

אשר את פרטי האריזה והקרנה- לפני השוואת המחיר. דון בשקיות לשירותי מזון בתפזורת, קרטונים תעשייתיים, חבילות קמעונאיות, יצירות אמנות של-תווית פרטית, בקרת-משקל נטו, חוזק-משטח פנימי, תוכנית משטחים, אחסון ב--18 מעלות ומטה, טעינת מאגר ובדיקת הגעה. MOQ, זמן אספקה, פורמט האריזה והיתכנות של מיכלים מעורבים תלויים במוצר הנוכחי, במסלול העיבוד, במלאי ובתוכנית ההזמנה; יש לאשר אותם עבור הצעת המחיר במקום להעתיקם מ-SKU אחר.

לבסוף, הסכים לחבילת המסמכים. בהתאם לשוק ולהזמנה, הקובץ עשוי לכלול מפרט חתום, הצהרת מרכיבים ואלרגנים, תעודת אישור, דוחות מיקרוביולוגיים או שאריות, תמיכה בתעודות, רישומי עקיבות וחלקות, רשימת אריזה, חשבונית מסחרית, טעינת ראיות ובדיקת צד שלישי-. הדרישות משתנות בהתאם ליעד ותוכנית הלקוח. אשר אותם לפני הייצור, לא לאחר שהמיכל מוכן.

משאריות ביתיות ועד לתוכנית פטריות קפואות שניתן לחזור עליהן

בבית ההחלטה פשוטה: מקפיאים רק פטריות שטופלו בבטחה, השתמשו במנות רדודות, הגן עליהן מפני אוויר ותכננו מנה חמה סלחנית. תווית תאריך ומלאי מקפיא מונעים מחלק ניכר להיעלם בחלק האחורי של המקפיא. הנחיית האיכות הכללית של USDA לשאריות קפואות היא שלושה עד ארבעה חודשים; תקופה קצרה יותר עשויה לתת תוצאה חושית טובה יותר, במיוחד כאשר האריזה מכילה הרבה אוויר או טמפרטורת המקפיא משתנה.

תוכנית מסחרית צריכה עוד ראיות. חיי המדף המצוינים חייבים להיות שייכים למוצר, לאריזה ולבסיס האימות בפועל. פטריית IQF רגילה, פטריה מוקפצת בשמן- ורוטב חלבי עם פטריות לא יורשים את אותם חיי מדף. האחסון נשאר בטמפרטורת המפרט או מתחתיה, אך מגבלות איכות, בקרות מיקרוביולוגיות, מחסום אריזה והוראות חימום חוזר חייבות להיות ספציפיות למוצר-.

GreenLand-מספקת קטגוריות של פטריות קפואות וטפסים חתוכים מוכנים לפרויקטים של שירותי מזון, קמעונאות ועיבוד, בכפוף לתוכנית ההזמנה המאושרת. אנו דנים במינים, צורה,-טיפול מקדים, יישום, אריזה, מסמכים ודרישות-שרשרת קרה עם הקונה. כאשר פרויקט זקוק במיוחד לפרופיל מבושל, צלוי או מתובל, יש לבדוק את הזמינות ואת התהליך המדויק במקום להניח מדף פטריות כללי.

סקור את הנוכחימגוון פטריות קפואותוהורד את קטלוג המזון הקפוא המלאלפני הכנת הצעת מחיר. שלח את היישום האמיתי ואת מסלול החימום מחדש עם הבקשה כך שהדיון על המוצר יתחיל בביצועים ולא במחיר גנרי לקרטון.

שאלות נפוצות לגבי הקפאת פטריות מבושלות

שלח את דרישת הפטריות ואת בדיקת החימום מחדש

ספר לנו על סוג הפטריות, חתך וגודל, הדרישה הגולמית או ה-מטופלת מראש, מרקם היעד, האריזה, כמות ההזמנה, המנה הסופית, שיטת החימום מחדש, היעד, צרכי התווית- הפרטית והמסמכים המבוקשים. נסקור את האפשרויות הנוכחיות של פטריות קפואות ואת נקודות המפרט שצוות הרכישה שלך צריך לאשר.