האם אפרסקים צריכים להיות בקירור?

מבשילים קודם, מקררים שניה, מקפיאים כשהשעון קצר מדי

אין לקרר אוטומטית אפרסק קשה. הקור מאט את תהליך ההבשלה, כך שפירות שלא הגיעו לבגרות באכילה עלולים להישאר מוצקים, מושלמים בניחוח או מאכזבים במרקם. תנו לו להבשיל על השיש, רצוי בשכבה אחת הרחק משמש ישירה. ברגע שהפרי נותן בעדינות ומריח אפרסקי מובהק, הקירור יכול להאט עוד ריכוך וריקבון.

אפרסקים חתוכים שונים: מכסים ומקררים אותם מיד ב-40 מעלות F/4 מעלות ומטה. לכמות גדולה בשלה שלא תשמש תוך מספר ימים, הכינו והקפיאו אותה במקום לקוות שהמקרר יחזיק באיכות שיא ללא הגבלת זמן.

איך לאחסן אפרסקים: להחליט לפי תנאי

לוח שנה לא יכול להגיד לך לאן שייך אפרסק. התחל בהסתכלות על מוצקות, ארומה, מצב פני השטח והאם הבשר עדיין שלם. הטבלה שלהלן נותנת את ההחלטה המעשית הבטוחה ביותר עבור כל מצב שכיח.

איך לדעת אם אפרסק מוכן למקרר

השתמש במספר אותות יחד. אפרסק בשר נמס- בשל בדרך כלל מניב מעט כאשר לוחצים עליו בעדינות רבה ליד הגבעול, משחרר ארומה ברורה של אפרסק, ומציג צבע קרקע שמנת או צהוב במקום יציקה ירוקה. סומק אדום אינו מבחן בשלות מהימן מכיוון שהוא מושפע מאוד ממגוון וחשיפה לשמש. אפרסק קשה עם צבע אדום חזק עדיין יכול להיות לא בשל או פשוט לא מוכן לאכילה.

אין לסחוט את כל הפירות שוב ושוב. לאפרסקים יש עור דק ורקמה רכה, ולחץ אצבע יכול ליצור חבורות שמופיעות מאוחר יותר כאזורים רכים, חומים או מימיים. כוסו את הפרי בכף היד ובדקו אזור קטן אחד ליד הגבעול. מיין אצווה לפי מוצקות במקום להתייחס לכל אפרסק כאילו הוא יבשיל באותו היום.

זהירות אחת חשובה: לא כל זן אפרסק מתרכך באותו אופן. העלון UGA Cooperative Extension לאחר הקצירמבחין בין סוגי בשר נמס ולא נמס ומסביר שזן, בשלות בקציר ויעד משפיעים על התנהגות ההבשלה. אם אפרסק נשאר קשה, ירוק ונטול ארומה- במשך ימים, ייתכן שזמן רב יותר לא ייצור איכות אכילה טובה; ייתכן שהוא נקצר לפני הבגרות הפיזיולוגית.

מבשילים אפרסקים מוצקים על השיש מבלי לחבול אותם

הנח את גבעול האפרסקים המוצק-בצדו כלפי מטה בשכבה אחת על משטח נקי ויבש. השאירו מעט מרווח בין הפירות כדי שיהיה קל לראות ולהסיר נקודה רכה או אפרסק עובש. הרחק את השכבה מאור שמש ישיר והרחק מתנור חם, פתח אוורור למדיח כלים או מקור חום אחר. קערת פירות נראית מסודרת, אבל ערימה עמוקה מרכזת משקל על הפרי בתחתית.

כדי להאיץ את ההבשלה, הניחו אפרסק אחד או כמה בשקית נייר רגילה וקפלו את החלק העליון בצורה רופפת. השקית מרכזת אתילן המיוצר באופן טבעי ועדיין מאפשרת חילופי לחות ואוויר. בדוק לפחות מדי יום; שקית סגורה יכולה להעביר פרי ממוצק לבשיל יותר מהר מהצפוי. הוספת בננה בשלה או תפוח מעלה את החשיפה לאתילן עוד יותר, אך היא גם מקצרת את מרווח הניטור. פלסטיק הוא שקית הבשלה גרועה כאשר הוא לוכד עיבוי כנגד פרי עדין.

אין לשטוף אפרסקים שלמים לפני אחסון הדלפק. תוספת לחות משטח יכולה לתמוך בריקבון, במיוחד סביב חללי גזע או שפשופים קיימים. יש לשטוף תחת מים זורמים קרירים ממש לפני האכילה או העיבוד. ה-FDA ממליץ לשפשף תוצרת בעדינות מתחת למים זורמים רגילים במקום להשתמש בסבון, דטרגנט או שטיפה מסחרית.

איך לשמור על טריות האפרסקים לאחר הבשלתם

העבירו רק פירות בשלים ונשמעים למקרר. שמור את האפרסקים בשכבה אחת רדודה או במיכל תוצרת מאוורר כדי שלא יימעכו. מגירת תוצרת -לחות גבוהה יכולה להפחית את איבוד המים, אבל הפרי לא צריך לשבת בהתעבות. הרחיקו אותו מבשר נא ומאריזות שעלולות ללחוץ עליו.

הוצא רק את מה שאתה מצפה לאכול ואפשר לו להתחמם בערך 20-30 דקות. קל יותר לתפוס ארומה בטמפרטורת החדר. קירור קונה זמן; הוא אינו משפר את המתיקות, מתקן מרקם יבש או מסיר נזקים פנימיים.

כמה זמן מחזיקים אפרסקים במקרר?

עבור אפרסקים בשלים, 3-5 ימים הם הערכת תכנון הבית השימושית ביותר. הרחבה של אוניברסיטת יוטה מעניקה את הטווח הזה לאפרסקים בשלים המאוחסנים במקרר. אפרסק שנכנס לאחסון קר בנקודת ההבשלה הראשונה עשוי להישאר מקובל זמן רב יותר; פרי בטיפול כבד שכבר היה רך מאוד עלול להתקלקל תוך יום. התאריך פחות אינפורמטיבי מהמצב שאתה מבחין בו.

בדוק את המנה כל יום. השתמש תחילה בפרי הצליל הרך ביותר. הסר כל אפרסק עם עובש גלוי, מיץ דולף, ריח מותסס או חמוץ, משטח רירי או רקמה ממוטטת. קמט יבש מרמז על אובדן לחות, בעוד שחבורה היא פגם טיפול מקומי. חבורה קטנה לא אומר אוטומטית שהאפרסק כולו לא בטוח, אבל חתוך אותו ושפוט את הבשר שמסביב לפני השימוש. עובש הוא אות השלכה, לא פרויקט חיתוך לפרי רך.

לאפרסקים חתוכים יש משטח חשוף יותר, מאבד לחות מהר יותר ומשחים בקלות רבה יותר. מניחים אותם בכלי מכוסה נקי ומקררים מיד. טיפול בחומצה יכול להאט את ההשחמה האנזימטית, אך לימון או חומצה אסקורבית אינם תחליף לקירור. ה-FDA ממליץ לשמור על מקררים ב-40 מעלות F/4 מעלות או מתחת ולקרר תוצרת- מוקדמת. השתמש באפרסקים חתוכים בהקדם האפשרי מכיוון שגם המרקם וגם הארומה יורדים לאחר ההכנה.

שבע טעויות שמקצרות את טריות האפרסק

1. מקררים לפני שהפרי מוכן.הקור מאט את ההבשלה, כך שאפרסק קשה עלול לעולם לא לפתח את הארומה והמרקם שציפיתם לו במהלך שהייה קצרה במקרר-.
2. עורמים אפרסקים בשלים בקערה עמוקה.משקל ומגע חוזר יוצרים נקודות לחץ שהופכות לחבלות ואתרי ריקבון.
3. כביסה לפני אחסון.שאריות מים סביב הגבעול ושריטות העור מגדילות את הסיכוי להידרדרות פני השטח. יש לשטוף מיד לפני השימוש במקום.
4. איטום פרי שלם לח בפלסטיק.שקית יכולה להפחית את ההתייבשות, אבל עיבוי כלוא פועל נגדך. השתמש בסידור מאוורר או סגור רופף עבור פירות שלמים.
5. שימוש בלוח השנה כערבות.זמן האחסון מתחיל עם בגרות הקציר והיסטוריית הטיפול, לא ברגע שאתה מכניס את הפירות למקרר שלך.
6. משאירים אפרסקים חתוכים ללא כיסוי.חשיפה לאוויר מאיצה השחמה, ייבוש, אובדן ארומה ומגע צולב- בתוך המקרר.
7. הקפאת פירות לאחר תחילת הקלקול.ההקפאה מפסיקה שינויים נוספים אך אינה משחזרת פירות מקולקלים, מותססים, עובשים או פגומים קשות.

כשהקירור כבר לא מספיק, מקפיאים אפרסקים בשלים

הקפאה היא הבחירה ההגיונית כאשר מספר אפרסקים מגיעים לבשלות יחד ואי אפשר להשתמש בהם בתוך חלון המקרר. בחר פירות בשלים וצלילים. הקפאת אפרסק לא בשל שומרת על טעמו החלש; הקפאת אפרסק בשל אך עדיין צלול משמרת רקמה רכה שמופנית בצורה הטובה ביותר לפירה, רוטב, שייק, ריבה או מילוי.

המקבילה המסחרית היא לא רק "מקרר קר יותר". עיבוד IQF מכין פירות בשלים בצורה מוגדרת, מסיר חום במהירות ושומר על זרימת חלקים בודדים-כאשר בקרות שרשרת הניקוז, ההקפאה והקור- יעילות. צורת האפרסק הקפוא הנראה להלן מיועדת לעיבוד מנות במקום לאכילה טריה-ידנית.

חצאים קפואים משמרים צורת אפרסק מוגדרת לעבודות חלוקה, חיתוך, פירה, משקאות, מאפייה ופירות-. הקבלה עדיין תלויה בצבע, במוצקות, בהסרת בור, בקרח על פני השטח ובסבילות הפגמים המוסכמת.

איך להקפיא אפרסקים צעד אחר צעד

להקפאת מגש ביתי, המטרה היא להכין חתיכות אחידות, להגביל את ההשחמה, להקפיא אותן בנפרד ולארוז אותן עם מעט עודפי אוויר ככל שניתן. אם אתה מעדיף חבילות סירופ, סוכר, כתוש או פירה, עקוב אחר השיטות שנבדקו מה-המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי.

1. בחר אפרסקים בשלים וצלילים.דחה פירות עובשים, מותססים, דולפים או פצועים קשים. הפרידו אפרסקים רכים מאוד למחית במקום לצפות לפרוסות מסודרות.
2. לשטוף מיד לפני ההכנה.לשטוף תחת מים זורמים קרירים ולייבש. נקו ידיים, סכינים, לוחות, מגשים ומיכלים לפני החיתוך.
3. מקלפים אם השימוש הסופי דורש זאת.הלבנה קצרה וקירור במי קרח עלולים לשחרר עורות. קילוף הוא אופציונלי עבור כמה שייקים או רטבים כפריים, אבל בדרך כלל נותן תוצאת הכנה של מאפייה, מוצרי חלב ופירות נקיים יותר.
4. חורצים וחותכים לצורה אחת עקבית.טריזים, פרוסות, קוביות, חצאים או פירה מקפיאים ומפשירים אחרת. גודל חתיכה אחיד עוזר להקפאת המנה ולחלק באופן עקבי יותר.
5. בקרת השחמה.השתמש במוצר חומצה-אסקורבית בהתאם להוראות שלו או לפי שיטת אריזה מתאימה שנבדקה. טיפול בחומצה מאט את שינוי הצבע; זה לא מחטא פירות מקולקלים.
6. מגש-להקפיא חתיכות בשכבה אחת.מסננים היטב, מסדרים חלקים ללא מגע על מגש מרופד, ומקפיאים עד שהם יציבים. מים על פני השטח הופכים לקרח ומעודדים חלקים להיצמד זה לזה.
7. אורזים, מתארכים ומחזירים למקפיא.העבירו חלקים יציבים לשקיות או מכלים בטוחים במקפיא-, הסר עודפי אוויר מבלי לכתוש את הפירות, תווית את האריזה ושמור את המקפיא ב-0 מעלות F/-18 מעלות או מתחת. פתח רק מספיק זמן כדי להסיר את הכמות הדרושה.

אפרסקים קפואים לא חוזרים למצב טרי ופריך

גבישי קרח משבשים את מבנה התא. לאחר הפשרה, אפרסקים משחררים בדרך כלל מיץ ומרגישים רכים יותר מפירות טריים. זו בעיה של איכות ויישום, לא אוטומטית פגם. השתמשו בשינוי לטובתכם: אפרסקים קפואים עובדים היטב בשייקים, רטבים מבושלים, פירה, ריבה, בסיס משקאות, מילוי מאפייה, תכשירי פירות חלביים, סורבה וקינוחים שבהם ביס טרי-מוצק אינו קריטריון הקבלה היחיד.

לציפוי גלוי או לחלקי פרי שלמים, הגדרת החיתוך, הבגרות, מהירות ההקפאה, שיטת ההפשרה ואובדן הטפטוף חשובים הרבה יותר. קרא את המדריך הקשור שלנוכיצד להשתמש באפרסקים קפואים בבישול ובעיבודלטיפול ספציפי-ליישום.

מדוע מקררים ביתיים ואחסון אפרסק מסחרי נותנים תשובות שונות

עצות צרכנים אומרות לעתים קרובות "אל מקררים אפרסקים לא בשלים", בעוד שההנחיות המסחריות לאחר הקטיף מתארות קירור מהיר ואחסון קר מבוקר. שניהם יכולים להיות נכונים מכיוון שמטרת הפרי, הציוד, הטמפרטורה, הלחות, ידע הזנים ומטרת האחסון שונים.

אפרסק ביתי נקנה בדרך כלל לאכילה קרובה-. המקרר פועל בדרך כלל בקרבת 35-40 מעלות F/2-4 מעלות, הטמפרטורה והלחות שלו משתנים, והקונה יודע רק לעתים רחוקות את רגישות הקור של הזן או את היסטוריית הטמפרטורה-קודמת שלו. שמירה על אפרסק יציב על השיש מאפשרת לפרי בוגר מבחינה פיזיולוגית לפתח ארומה ורכות לפני קירור קצר.

מטפלים מסחריים עשויים לקרר פירות במהירות ולהחזיק זנים רגישים קרוב ל-32 מעלות F/0 מעלות עם לחות מנוהלת היטב. UGA מדווחת כי אפרסקים זקוקים ללחות יחסית גבוהה כדי להגביל את ההתייבשות ומסבירה את התפקיד של תנאי מוקדם עבור חלק משרשרות האספקה. UC Davis מתאר את טווח 36-46 מעלות F/2-8 מעלות כדאגה להתמוטטות פנימית בפרי אבן רגישים במהלך טיפול ממושך. התסמינים יכולים לכלול קמח, בשר עור, השחמה סביב הבור, חוסר עסיסיות ואובדן טעם.

המסקנה המעשית היא לא שאפרסק בשל לעולם לא צריך להיכנס למקרר שלך. שהות קצרה במקרר-בבית נשארת שימושית. המסקנה היא ש"קור" אינו טיפול אחיד אחד, ומרקם פגום עשוי לשקף רגישות זן וחשיפה מוקדמת יותר לשרשרת האספקה ​​ולא את היומיים האחרונים במטבח שלך. לכן קונים מסחריים זקוקים לזמן-הוכחות לטמפרטורה, למפרטי בגרות ולבדיקות הגעה-לא רק לטמפרטורת אחסון נומינלית.

סקירה מסחרית לדוגמה צריכה לחבר צבע גלוי ושלמות חיתוך עם גודל נמדד, טמפרטורת מוצר, משקל נטו, מרקם מופשר, אובדן טפטוף והמפרט המאושר.

מה אחסון-אפרסק טרי מלמד קונה אפרסק קפוא-

התנהגות אחסון טרי חושפת את המשתנים שמעצבים מאוחר יותר איכות קפואה. פירות חתוכים מוצקים מדי עשויים להיות בעלי ארומה חלשה ועקיצה גולמית ועמידה. פירות מעובדים מאוחר מדי עלולים לתת חתיכות רכות מוגזמות ואובדן טפטוף. הכנה איטית לאחר הקילוף מעודדת השחמה. ניקוז לקוי יוצר קרח פני השטח. תנודות בטמפרטורה מעודדות גושים ועשויות להחמיר את ההתייבשות או אובדן המרקם. אלו בעיות מפרט, לא פרטים שתביעת "דרגה א'" פותרת.

ב-GreenLand-food, אנו עוזרים לצוותי רכש להגדיר אפרסק קפוא לפי התוצאה הדרושה במוצר המוגמר. מעבד משקאות עשוי להעריך בריקס, ארומה, צבע ותפוקת מחית. תוכנית יוגורט עשויה להזדקק לקוביות בגודל 10×10 מ"מ או 15×15 מ"מ עם סובלנות{7}}שבירה מבוקרת. מילוי של מאפייה יכול לקבל חתיכות קטנות יותר, אך עשוי להזדקק למוצקים צפויים ולהשחמה מוגבלת לאחר חום. חבילות פירות קפואות{10}}קמעונאיות זקוקות לחתיכות אטרקטיביות-שזורמות ללא תשלום ומשקל נקי עקבי.

ציין יחד את החלטת האפרסק, החפיסה, ההוכחות וההגעה

לפני הצעת המחיר, אשר אפרסק צהוב או לבן, אבן חופשית או אבן נצמדת אם רלוונטי, צורה, גודל חיתוך, יעד בשלות או מוצקות, דיון בריקס, תוחלת צבע, טיפול והצהרה נגד-השחמה, סובלנות לקלף-שברים, חתיכות שבורות, שיטת אובדן-טפטוף, מגבלת גושים ויישום מיועד.

לפרטי פורמט המרכיבים, ראהמהו אפרסק פריסטון? תפוקת חריצים ומבחר חתכים קפואים.

התאימו את האריזה לפעולה: קרטון 1×10 ק"ג עשוי להתאים לשימוש תעשייתי או בשירותי מזון; 4×2.5 ק"ג תומך בטיפול מבוקר במטבח; שקיות של 400 גרם, 500 גרם או 1 ק"ג עשויים להתאים לתוכניות-תווית קמעונאית ופרטית. אשר את חוזק הקרטון, חומר התחבושת או התיק, סובלנות המשקל הנקי, דפוס המשטחים, שפת התווית, קידוד החלקים והיתכנות של מיכל מעורב- לפני אישור גרפיקה או ייצור.

בקש את גיליון המפרט, אישור מדגם מייצג, תעודת אישור, רשימת אריזה, חשבונית מסחרית, תמיכת אישורים המותאמת לאתר המייצר ולהיקף המוצר, רשומות עקיבות, טעינת תמונות ותמיכה בבדיקת צד שלישי- כאשר נדרש. הגדירו אחסון ב-18 מעלות ומטה, הוכחות לטמפרטורה, בדיקת קבלת, חלון תביעה וכללי דיספוזיציה בהסכם הרכישה.

התאמת האפליקציה חשובה יותר מהבטחה כללית של "טרי-כמו".

קונה לא צריך לשלם עבור שלמות ויזואלית שנעלמת במחית, או לקבל חתיכות רכות מוגזמות עבור ציפוי גלוי. הגדירו את השינוי שעל האפרסק לשרוד. פעולות משקאות ורוטב עשויות להתמקד בארומה, צבע, בריקס, חומציות, תפוקת פירה והתנהגות סינון. צוותי המאפייה עשויים לבדוק חלוקת פירות, יציבות האפייה, דימום ושחרור מים. צוותי החלב עשויים להעריך את הישרדות החתיכה, שחרור הסרום, נדידת הצבע ותאימות ציוד המילוי.

נסו את המגרש המייצג בקצב ההוספה המיועד ובטמפרטורת התהליך. רשום משקל קלט קפוא, אובדן הפשרה, מוצקים שמישים, אחוזי פסילה ותפוקת המוצר הסופי. מחיר נמוך יותר לקילוגרם יכול להיעלם אם אצווה נושאת יותר קרח, חתיכות שבורות, שברי בור או רקמה רכה בלתי ניתנת לשימוש.

הוכחות מאחורי החלטות האחסון

המלצת משק הבית משלבת מספר רבדי ראיה שונים. המדריך לשימור אפרסקים של אוניברסיטת יוטהנותן חלון קירור של 3-5 ימים לאפרסקים בשלים. הה-FDA מייצר-הנחיות בטיחותתומך בקירור ב-40 מעלות F/4 מעלות ומטה לתוצרת מתכלה וחתוכה- מראש וממליץ על מים זורמים רגילים לכביסה.

להקשר מסחרי, העלון UGA לאחר הקצירמסביר השפעות של בגרות, קירור, לחות, מיזוג מוקדם ואחסון-טמפרטורות. ההתייחסות לפירוט פנימי-של UC Davis אבן-פרימתאר קמחיות, מרקם עור, השחמת בשר, אובדן טעם והצורך בבקרת טמפרטורה מסחרית-ת.

להקפאה, השתמש בשיטת שימור בדוקה ולא בריכוז כימי מאולתר. המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי מספק הנחיות לאריזה של סירופ, סוכר, כתוש ופירה עם אפשרויות ספציפיות של חומצה אסקורבית-. המאמר הקשור ל-GreenLand-food בנושאהאם ניתן להקפיא אפרסקיםמרחיב את המרקם והחלטת השימוש, בעוד המדריך שלנו לחיי אחסון של אפרסק קפואמכסה -איכות שרשרת קרה ופרשנות צריבה במקפיא-.

שאלות נפוצות בנושא אחסון אפרסק