איך לבשל פטריות ערמונים

כאן, פטריות ערמונים פירושו בעיקרAgaricus bisporus חום, נקראות גם פטריות קרמיני או כפתורים חומים. מגדלים מיוחדים עשויים להשתמש באותו שם עבור מקובצי Pholiota adiposa. בדוק את התווית לפני שאתה עוקב אחר מתכון מכיוון שמבנה הגבעול וההכנה שונים.

פטריות קפואות זקוקות להתאמה נוספת: הן משחררות יותר נוזלים כשהן מתחממות וצריכות לפעול לפי הוראות הבישול שלהן. הם יכולים לעבוד היטב ברטבים, מרקים, מילויים ותכשירים מוקפצים כאשר המתכון מסביר את הלחות הזו. השיטה שלהלן מסבירה כיצד לבחור את החתך, לנהל את המחבת ולשפוט את התוצאה המוגמרת מבלי להתייחס לזמן בישול אחד כמתאימה לכל מוצר.

זהה את הפטריות ובחר את החתך

מגש של פטריות חומות בודדות ועגולות בסופרמרקט בסגנון -בריטניה הוא בדרך כלל חום Agaricus bisporus. בצורה זו, ניתן להכין את הכובע והגבעול הקצר בדומה לכפתורים לבנים. הכניסת פטריות ערמונים CooksInfoמסמכים ששימוש נפוץ בשם. בדוק את החבילה בפועל, במיוחד כאשר קונים ממגדל מיוחד או ספק בינלאומי.

המוצר השני המכונה לעתים קרובות פטריית ערמונים, Pholiota adiposa, מסופק בדרך כלל בקבוצות עם כובעים חומים- קטנים יותר וגבעולים ארוכים יותר. יש לזהות אותו ולהכין אותו כמין זה. מדריך זה כולל קטע נפרד עבורו כך שעצות עבור כפתורים חומים לא יועברו רק בגלל שהשמות באנגלית תואמים.

בחרו את החתך לפי המנה. הפרוסות מציעות יותר שטח פנים להקפצה מהירה ומתפזרות היטב דרך רטבי פסטה. רבעים יוצרים ביס משמעותי יותר בתבשיל או בפשטידה. כפתורים קטנים שלמים יכולים להיראות אטרקטיביים כצד, אבל למרכזיהם לוקח יותר זמן להתחמם ולהתרכך מאשר לפרוסות דקות.

שמור על החלקים אחידים בצורה סבירה. מחבת המכילה פרוסות דקות מאוד, חלקי גבעולים עבים ופטריות שלמות מאלצת אותך לבחור בין בישול יתר של החתיכות הקטנות לבין הכנה לא קטנה של הגדולות יותר. הפרד קבוצות גודל במידת הצורך, או חתוך פטריות גדולות יותר כדי להעריך את עובי הבישול של החתיכות הקטנות יותר.

לניסוי ראשון, פרוסות בעובי של בסביבות 5-7 מילימטרים הן נקודת התחלה מעשית לכפתורים חומים. זוהי גזרת מטבח מוצעת, לא דרגת ספק אוניברסלי. אם המנה זקוקה לחתיכות גלויות לאחר רתיחה ארוכה או שלב חימום חוזר, פרוסה או רבע עבה יותר עשויה להחזיק טוב יותר את זהותה. בדוק את ההכנה המלאה לפני תיקון החתך.

הגבעול ניתן לשימוש כשהוא בריא ורך כראוי. גזרו את הקצה היבש או המלוכלך והעריכו אם הגבעול הנותר מתאים למתכון. גבעולים קצוצים דק יכולים להיכנס למילוי גם כשהכובע שמור לחתיכות גדולות יותר. רשום את ההפרדה אם אתה מודד תשואה; אחרת ניתן להפריז בפסולת הנראית לעין.

עבור רכישה בכמות גדולה, ציין את החתך שאתה באמת צריך במקום להסתמך על צילום מתכון. ב-GreenLand-food, אנחנו בודקיםפטריות קפואותדרישות ביחס למנה המיועדת, לרבות האם הלקוח צריך חתיכות שלמות, פרוסות או פורמט עדין יותר לעיבוד נוסף.

נקו ויבשו אותם ללא השרייה ממושכת

נקו פטריות זמן קצר לפני הבישול. הסר חומר גידול גלוי, שטף תחת מים זורמים נקיים ונקז היטב. קצץ מנות פגומות או לא מתאימות לפי הצורך, והשליך פטריות עם קלקול.הנחיות הפטריות של בריאות קנדהמספק בסיס שימושי להיגיינת רכישה, אחסון והכנה.

הימנעו מהשריה ממושכת של פטריות טריות המיועדות להקפצה. זה מוסיף שלב טיפול ויכול להשאיר עוד מים משטחים להסרה לפני השחמה. שטיפה קצרה ואחריה ייבוש היא מעשית להכנת מטבח רגיל. ניקוי וייבוש משרתים מטרות שונות: הראשון מסיר לכלוך, ואילו השני עוזר למשטח הבישול להתנהג כמתוכנן.

מורחים פטריות שטופות על מגבת נקייה או נייר סופג ומספיגים בעדינות. שימו לב למשטחי החתך ולרווחים סביב הגבעולים. אל תמעוך את המכסים במאמץ לייבש אותם. מעט לחות שיורית ניתנת לניהול; קערה המכילה מי שטיפה משולבים תאט באופן ניכר את המחבת.

קילוף קול לחצנים חומים הוא בדרך כלל מיותר עבור מנה מבושלת רגילה. זה מסיר חלק ממשטח המכסה ויוצר עבודה ובזבוז נוסף. אם מתכון דורש מראה מסוים, קילוף עשוי להיות בחירה מכוונת בהכנה, אך אין להציגו כדרך אמינה להפוך פטרייה שהתקלקלה למקובלת.

מכינים את הארומטים לפני חימום המחבת. שום קצוץ, עשבי תיבול, שאלוט ותיבול מדוד צריכים להיות מוכנים בעת הצורך. פטריות יכולות להשתנות במהירות ברגע שהמים שלהן מתאדים, והשארת המחבת להכנת מרכיב נוסף מקלה על חריכת המשטחים או שריפת ארומטים עדינים.

שמור את הקרש והכלים נפרדים מטיפול בבשר נא ועופות. תוספת פטריות עלולה להיות מזוהמת לאחר הניקוי אם היא מוחזרת לקרש או קערה משומשים. הה-FDA מייצרים עצות בטיחותממליצה גם לא לכבס תוצרת עם סבון או חומר ניקוי. השתמש במים נקיים ובטיפול היגייני.

עבור שירות מזון, הגדירו אם הניקוי והחיתוך מתרחשים מיד לפני הבישול או כמנת הכנה מבוקרת. אחסן פטריות מוכנות בתנאי קור המתאימים והשתמש בהן מיד. השיטה צריכה למנוע מקערה גדולה של פטריות רטובות וחתוכות לעמוד חמה בזמן שמבשלים מחבתות קטנות עוקבות.

מטגנים פטריות ערמונים חומות במנות ניתנות לניהול

השתמשו במחבת רחבה וכבדה עם שטח פנים מספיק לכמות. מחממים אותו על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים כמות מדודה של שמן ולאחר מכן את הפטריות המוכנות. המחבת צריכה להיות חמה מספיק לבישול אקטיבי ללא עישון אגרסיבי. שומרים את הפטריות בשכבה רדודה כדי שהמים יוכלו לברוח.

למנת התחלה להמחשה, השתמשו בכ-250 גרם של כפתורים חומים פרוסים בתבנית של 26-28 ס"מ עם 10-15 מיליליטר שמן. התאם למחבת, למקור החום ולמתכון הרצוי. כמויות אלו מהוות שיטת התחלה לניסוי מטבח, לא ערובה בדוקה לכל גודל תנור או פטרייה.

הניחו לפטריות ליצור קשר עם המחבת לפני ערבוב חוזר. הפוך או זרוק אותם לפי הצורך כדי לחשוף משטחים חדשים. הם עשויים לשחרר נוזלים מוקדם בבישול. המשך עד שהנוזל הזה מתאדה במידה רבה והמשטחים מתחילים להשחים, תוך הימנעות מצריבה יבשה. אם המחבת מתמלאת במים, הקטינו את גודל המנה בפעם הבאה במקום להוסיף עוד שמן.

לחצנים חומים טריים חתוכים לרוב לוקח בערך 8-12 דקות בהקפצה ביתית, אבל נקודת הסיום שימושית יותר מהשעון. החתיכות צריכות להיות מבושלות, רכות במידה הרצויה וללא המרכז הגולמי והספוג שאתה מנסה להסיר. מחבת צפופה, חתך עבה יותר או חום נמוך יותר יכולים לקחת יותר זמן.

מוסיפים שום ועשבי תיבול עדינים לקראת הסוף כדי שיספיקו להתבשל בלי להישרף בשלב האידוי העיקרי. אפשר להוסיף חמאה מאוחר יותר גם בשביל הטעם. מתבלים לפי המתכון, ואז טועמים נתח מבושל לפני ההגשה. אם מוסיפים יין, ציר או שמנת, קחו בחשבון את הנוזל הנוסף ואפשרו לרוטב להגיע לסמיכות המיועדת לו.

מעבירים את הפטריות המבושלות לשלב המתכון הבא או מגישים בתנאי החזקה מתאימים. אל תערום מנות עוקבות לתוך קערה עמוקה מכוסה אם התוצאה המיועדת היא מוקפץ יבש; אדים כלואים יכולים לרכך את המשטחים השחומים. תכננו את שיטת ההחזקה סביב המרקם הרצוי בצלחת.

צולים או מבשלים לפי המנה המוגמרת

הצלייה שימושית כאשר רוצים מספר מנות עם עבודה מוגבלת במחבת. חותכים כפתורים חומים טריים לגדלים דומים, מייבשים אותם, זורקים עם כמות מדודה של שמן ומורחים אותם על מגש רדוד. השאירו מרווח בין החלקים כך שאוויר חם יוכל להגיע אליהם. ערימה עמוקה נוטה יותר להעלות אדים בנוזל שלה.

נקודת מוצא ביתית היא תנור בסביבות 200 מעלות, כאשר הפטריות נבדקות והופכות במהלך הבישול. בהתאם לגודל ולעומס המגש, הצלייה עשויה להימשך בערך 20-30 דקות. התייחס לזה כאל טווח ניסיון ולא כאל ערובה לבטיחות. עקבו אחר הוראות המוצר במקום ובדקו שהפטריות מבושלות ורכות כראוי.

צבע המגש, זרימת האוויר בתנור והצפיפות משפיעים על ההשחמה. אם צד אחד של המגש מתבשל מהר יותר, סובב אותו בהתאם לתנור. שמור תיעוד בעת פיתוח שיטה מסחרית. הגדרת טמפרטורה לבדה אינה מסבירה את התוצאה ללא משקל המוצר, שטח המגש וזמן הבישול.

עבור רוטב או תבשיל, החליטו אם השחמה חשובה. הקפצה ראשונה יכולה לספק טעם מפותח יותר ולהפחית מעט נוזלים לפני שהפטריות נכנסות לרוטב. הוספתם ישירות יכולה להתאים להכנה מבושלת, אך המתכון חייב להכיל את הלחות המשתחררת שלהם ולספק מספיק זמן בישול.

רוטב שמנת יכול להיות דליל אם מוסיפים כמות גדולה של פטריות מבלי לקחת בחשבון את המים שלהן. למילוי פאי יש את אותה בעיה: נוזל שמשתחרר במהלך האפייה יכול להרטיב את המאפה. לבשל ולהתאים את המילוי לפני ההרכבה לפי המתכון, ולהעריך את המוצר האפוי הסופי במקום לשפוט רק את התערובת בתבנית.

פטריות צלויות עשויות להתאים לקערת דגנים או לצד ירקות, בעוד שפטריות מבושלות יכולות להתאים למרקים ולתבשילים צלויים. אף אחת מהשיטות אינה הנכונה מטבעה לכל פטריית ערמונים. מרקם השטח הרצוי, עקביות הרוטב וצורת המנות צריכים לקבוע את השיטה.

לארוחות מוכנות, חזור על השיטה שנבחרה דרך רצף הקירור, ההקפאה והחימום המלא המשמש את הפעולה. פטרייה אידיאלית מיד לאחר הצלייה עשויה להתרכך בתא ארוחה לח. המתכון המאושר צריך לשקף את האוכל שהלקוח אוכל, כולל הוראות החימום מחדש על האריזה.

התאם את ההכנה לפטריות ערמונים מקובצות

אם החבילה מזהה את Pholiota adiposa, התחל עם הוראות ההכנה של הספק. לאשכול יש מכסה שונה-כדי-להגיע לאיזון מכפתורים חומים ויכול לכלול בסיס מחובר שצריך לקצץ. אשר כמה הכנה כבר נעשתה לפני הערכת החלק השמיש.

מפרידים את האשכול בעדינות למנות המותאמות למנה. קבוצות קטנות יכולות לשמר את המראה הייחודי, בעוד שאורכים קצרים יותר מתפזרים בקלות רבה יותר דרך אטריות או רוטב. הימנע מלהתייחס לאשכול שלם וגדול כאילו היה פרוסה דקה: החום צריך להגיע למרכז החלק וגם לגבעולים החיצוניים.

הForager Chef מדריך בישול פטריות ערמוניםדן בפטרייה המיוחדת הזו כמרכיב קולינרי מובהק. הטיפול שלו במוצר עוזר להסביר מדוע תמונת המתכון ושם המין חשובים. השתמש בו כהקשר קולינרי תוך ביצוע הוראות ספק המזון האמיתי עבור הפטריות שברשותך.

מבשלים את הפטריות המיוחדות שזוהו ביסודיות. אל תסתמך על זריקה קצרה לצבע או ליישם עצות לגבי כפתורים לבנים גולמיים. מקבץ יכול להיראות נבול מבחוץ בעודו נשאר מחומם בצורה לא אחידה במקום שבו הגבעולים ארוזים היטב. חלקים קטנים יותר, מופרדים באופן שווה, מקלים על השליטה בתהליך.

העריכו את נשיכת הגבעול לאחר הבישול. חלק מהמנות נהנות ממרקם גזע בולט יותר וגמיש יותר; אחרים צריכים חתיכות קצרות יותר כדי שהפטרייה תהיה נוחה לאכילה עם כפית או מזלג. אם הגבעול מרגיש בולט מדי, שינוי החיתוך עשוי להיות יעיל יותר מאשר בישול כל המנה להרבה יותר זמן.

להכנת פטריות מעורבת, מבשלים רכיבים בנפרד אם הגדלים והתנהגות הלחות שלהם שונים באופן מהותי. שלבו אותם כשכל אחד מהם הגיע לשלב המתאים, ואז סיימו את המתכון ביחד. זה נותן יותר שליטה מאשר לצפות שאצווה בודדת של פטריות לא דומות להגיע לאותה תוצאה בו זמנית.

לרכישה, רשמו את המינים, גודל האשכול, חיתוך הבסיס וצורת המנה המיועדת. מדגם-מקבץ שלם ומוצר קפוא מופרד עשויים להיקרא פטריות ערמונים תוך יצירת תוצאות עבודה ותפוקה שונות. סקור את הפורמט שסופק בפועל במטבח לפני שתתייחס אליהם כשווה ערך.

מבשלים פטריות קפואות תוך מחשבה על הלחות המשתחררת שלהן

יש להכין פטריות קפואות לפי הוראות החבילה או הספק. יישומים מבושלים רבים יכולים להשתמש בהם ישירות מהקפוא, אך השיטה הנכונה תלויה במוצר ובמתכון. אין להפשיר אותם על השיש רק כדי לחקות את הטיפול בפטריות טריות. אם צוינה הפשרה, השתמש בשיטה המבוקרת המצוינת.

כאשר פטריות קפואות מתחממות, הן יכולות לשחרר נוזלים ניכרים. במרק או ברוטב, הנוזל הזה יכול להפוך לחלק מהניסוח. בהקפצה, הוא חייב להתאדות במידה רבה לפני שמתפתחת השחמה בולטת. לכן המחבת עשויה לבלות זמן רב יותר בשלב בישול רטוב מאשר עם פטריות טריות שהוכנו.

השתמש במחבת רחבה ובקבוצות ניתנות לניהול כאשר נדרשת תוצאה שחומה. הוסף בזהירות את המוצר הקפוא מכיוון שקרח ומים עלולים לגרום להתזת שומן חם. פעל לפי שיטה המתאימה למוצר; כמות מופרזת של שמן לא תפתור את בעיית המים ועלולה להשאיר את הפטריות המוגמרות שמנוניות.

לניסוי רוטב, מדוד את הנוזל ששוחרר וצפה בהשפעתו על העקביות. ייתכן שיהיה עליך לצמצם את תוספת הציר או להתאים את רצף הבישול. למילוי מכינים את רכיב הפטריות לרמת הלחות הדרושה למוצר הסופי. מתכון שעובד עם פרוסות טריות מוקפצות יבשות עשוי להזדקק לשינוי כאשר מחליפים פרוסות קפואות.

גם הקיצוץ משנה. פרוסות דקות קפואות יכולות להתרכך ולהישבר בקלות רבה יותר במהלך ערבוב נמרץ. חתיכות ורבעים שלמים שומרים על צורה שונה וייתכן שיידרשו בישול ארוך יותר במרכז. השתמש בכלים ועוצמת ערבוב השומרים על החלק המיועד, במיוחד כאשר חתיכות פטריות גלויות הן חלק מהמשיכה של המוצר.

יש לרשום במפרט טיפול לפני-הקפאה של פטרייה קפואה. הלבנה או טיפול חום אחר יכולים להשפיע על המרקם ועל התנהגות הבישול, אך הם אינם קובעים באופן אוטומטי את מצב המוכן-לאכילה. לטעום את המדגם רק לאחר ההכנה הנדרשת. שֶׁלָנוּמדריך להקפאת פטריותמספק רקע רחב יותר על שינויים בפורמט.

בעת השוואת ספקים, השתמש באותה שיטת בישול והעריך הן את המדגם ההתחלתי והן את המנה המוגמרת. שיא גושים, חתיכות שבורות, שחרור נוזלים, תפוקה מבושלת ואיכות חושית. המחיר לק"ג קפוא הופך למשמעותי יותר כאשר הקונה יודע כמה מנות מקובלות אותו קילוגרם מייצר.

חזור על התוצאה בשירות מזון וארוחות מוכנות

מנת פטריות שניתן לחזור עליה צריכה יותר מטמפרטורת מחבת וזמן גס. רשום את המינים, החתך, מצב המוצר ההתחלתי, משקל האצווה, הציוד והרכיבים שנוספו. הגדירו את נקודת הסיום המוגמרת במונחים שהצוות יכול לראות: מבושל, רך, דרגת השחמה מוגדרת וכמות מקובלת של נוזל חופשי.

עבור קו מוקפצים, הגדר גודל אצווה פרקטי מקסימלי למחבת. לעתים קרובות מפעילים מגבירים את העומס במהלך שירות עמוס, מה שמשנה את האידוי ומעכב את ההשחמה. אם המנה דורשת פטרייה יבשה ושחומה, מחבת שנייה או קבוצות עוקבות עשויות להיות יעילים יותר ממילוי מחבת אחת לעומק.

עבור מטבח מרכזי, הערך את עומס הציוד המלא. למחבת פיתוח קטנה ולקומקום גדול יש יחסים שונים בין שטח-שטח-ל-נפח. לכן אותו יחס מרכיבים יכול לייצר תוצאות לחות שונות. קנה קנה מידה של תהליך הבישול עם ניסויים מדודים במקום להכפיל את זמן הבית בגודל האצווה.

שמור רישום תשואה פשוט. שקלו את קלט הפטריות, כל פסולת קצוצה, תוספת מרכיבים ופלט שמיש מוגמר. אם רוטב כלול במשקל הסופי, הבהירו זאת. אחרת, ניסוי אחד עשוי להיראות עם תפוקת פטריות טובה יותר פשוט בגלל שהוא מכיל יותר נוזלים שנשמרים.

תיעוד גם את שלב ההחזקה והחימום מחדש. מנה המוגשת מיד וארוחה מוכנה צוננת מצריכים הערכות שונות. בדקו את המרקם, הפרדת הרוטב ומראה המנות בנקודת השירות. פעל לפי נוהלי בטיחות המזון שנקבעו במבצע לקירור, אחסון וחימום מחדש.

בירור שימושי ל-GreenLand-מזון כולל את המין המאושר, החתך הרצוי, היעד, גודל האריזה, הנפח הצפוי ויישום הבישול. אם ללקוח כבר יש מתכון מאושר, שתף את תנאי ההכנה הרלוונטיים ואת התוצאה היעד. לאחר מכן נוכל לסקור את הפורמט הקפוא מול שימוש ספציפי ולא בקשה כללית לפטריות טובות.

שמור רישום אצווה עזר לצד המתכון: זהות פטריות, חתך, משקל התחלתי, טעינת מחבת או מגש ומשקל שמיש סופי. הוסף תמונה של החלק המבושל המקובל תחת תאורת מטבח רגילה. זה נותן למפעיל חדש משהו קונקרטי לשחזר ומקל על חקירת אצווה חיוורת, מימית או רכה מדי.

כאשר התוצאה משתנה, תחילה חזור על השיטה המאושרת עם המוצר הנוכחי. אם זה משחזר את המנה הצפויה, ההכנה עשויה להסביר את ההבדל. אם לא, השווה את החתך, המצב שסופק ומידע על המוצר עם המדגם המאושר. רצף זה תומך בדיון שימושי עם הספק תוך הימנעות מהנחה מיידית ובלתי נתמכת לגבי הסיבה.