איך לבשל עלי צנון

בחרו עלים וגבעולים שכדאי לבשל

תסתכל על הירוקים כשאתה קונה צרור צנוניות, לא רק על השורשים האדומים או הלבנים. ניתן להשתמש בעלים ירוקים, מוצקים למדי וללא הצהבה או ריקבון נרחבים. עלים קטנים רכים מאוד ניתן לבשל במהירות; עלים בוגרים גדולים עשויים להיות קשים ומפולפלים יותר. הגבעולים יכולים להיות גם אכילים, אבל חלק תחתון עצי עבה עשוי להישאר חוטי לאחר שהעלים נבולים. הפרידו אותו לפני שמחליטים איך לבשל את השאר.מדריך הצנון של Purdue Extensionמתייחס לירוקים כחלק שמיש מהצנונית ומציין שאחסון העלים והשורש הוא עניין מעשי נפרד.

המגוון והבשלות משפיעים על הטעם. צרור צנון קטן של סלט יכול לתת ירקות עדינים; צנון שדה גדול יותר יכול לתת חומר עלים וגזע אסרטיביים יותר. איזה תו פלפל הוא נורמלי ויכול להיות נעים עם שום, שומשום או מרק עדין. אין צורך להבטיח שלכל עלה צנון יש טעם של תרד. אם העלים מיועדים למילוי מעודן, יש להלבין ולטעום דוגמה לפני עיבוד כל המנה. אם המנה היא מוקפץ כפרי-, ירוק חזק יותר עשוי להיות חלק מאופיו.

מבט מקרוב של עלי צנון קפואים עם גבעולים קצוצים.

בדוק אם יש אדמה ונזק. עלי צנון יושבים לעתים קרובות קרוב לאדמה, כך שחצץ יכול להסתתר בקפלים ובמפרקי הגבעולים. זרוק חומר ררי, מצהיב או עובש במקום לנסות לבשל פגמים. כמה חורים קלים או סימנים קוסמטיים עשויים להיות מקובלים לאחר חיתוך, בהתאם לתקן המטבח. השאלה הרלוונטית היא האם העלים הגזומים תקינים ומתאימים למנה המוגמרת. עבור שירות מזון, הגדר תוחלת-תשואה שמישה; חבורה זולה עם מעט עלים צלילים יכולה לעלות יותר בעבודת חיתוך מאשר מרכיב עלים מוכנים.

שמור עלים קרירים לאחר הרכישה. אם השורשים והירקות מחוברים, הפרדתם לאחסון יכולה לעזור לשמור על האיכות, ואז לשטוף זמן קצר לפני השימוש במקום לאחסן ערימה רטובה. השתמש בעצת הטיפול של הספק ובנוהל הייצור של המטבח. עלה שנבל מאיבוד לחות עדיין יכול להיות שמיש בכלי מבושל אם נשמע אחרת, אבל אין לערבב כזה עם ריח או ריקבון עם ירוקים טובים. הטריות רלוונטית הן לטעם והן לעבודה הנדרשת לניקוי המנה.

למתכון חוזר, החליטו אם העלה, הגבעול או שניהם צריכים להופיע במזון המוגמר. כמות קטנה של גבעול עדין מוסיפה נגיסה; יותר מדי גבעולים גסים יכולים להפוך את המילוי לחוטי. זוהי החלטת המפרט הראשונה, אפילו במטבח ביתי. שיטת הכביסה והבישול צריכה לפעול בהתאם. מתכון לעלי צנון שמתעלם מבגרות העלים ויחס הגבעולים צפוי לתת תוצאות לא עקביות.

שוטפים גרגרים וקוצצים גבעולים גסים

מפרידים את העלים מהשורשים ומסירים את הבסיס הקשה של כל גבעול. הכניסו את הירוקים לקערה גדולה של מים קרירים וערבלו בעדינות כדי לשחרר אדמה. הרם את הירוקים החוצה במקום לשפוך עליהם בחזרה את המים המלוכלכים; חזור במים מתוקים עד שהחצץ כבר לא מתיישב בקערה. שטיפה אחרונה מתחת למים זורמים יכולה לעזור עם עלים מקופלים. מייבשים או מסננים לפי שיטת הבישול הבאה. לטיגון מהיר-, עודף מים מהווה בעיה; להלבנה, מעט מים שנותרו אינו רלוונטי.

להכנת עלים טריים-מהירה, השתמש ברצף הזה לפני בחירת המנה הסופית:

1. מיון עלים פגומים וחתוך את קצוות הגבעולים התחתונים העציים.
2. שטפו את הירוקים במים קרירים, הרימו אותם מעל לחצץ מיושב וחזרו על הפעולה עד שהם נקיים.
3. מסננים היטב; קוצצים גבעולים רכים שנשמרו קטנים יותר מאשר להבי העלים.
4. מטגנים או מערבבים-דגימה קטנה, ולאחר מכן מתאימים את חיתוך הגבעול וזמן הבישול לנגיסה שלו.

אל תדלג על צומת הגזע. אדמה יכולה להישאר במקום שבו נקשרה צרור צנון או היכן שעלים פוגשים את השורש. חתוך חלקים חבולים או מצהיבים בזמן הכביסה. אם הגבעולים דקים ורכים, קוצצים אותם מעט יותר מהעלים ומוסיפים אותם תחילה למחבת. אם הם גסים וסיביים, הסר עוד מהבסיס. לטעום גזע מבושל אחד מדגימה לפני שמחליטים לשמור את כולם. זה לוקח מעט זמן ומונע הפתעה לעיסה במנה רכה אחרת.

עלי צנון שטופים וקצוות גבעולים גסים גזומים.

גודל החיתוך צריך להתאים לשימוש. עלים רחבים יכולים להישאר שלמים ברובם לתוספת מהירה, בעוד מרק וכופתאות מרוויחים מקצוץ אחיד. לאחר ההלבנה, יש לסחוט או לנקז עודפי מים לפני הקיצוץ כדי שהקרש והמלית לא יירטבו. אם הירוקים יהיו מעורבבים עם שום או תיבול, הכינו את המרכיבים האלה לפני חימום המחבת; עלי צנון מתבשלים במהירות ולא נותנים לטבח הרבה זמן לחפש סכין לאחר שהם פוגעים בחום.

שטיפה נקייה אינה סיבה להשאיר את הירוקים ספוגים לאורך זמן. השרייה ממושכת עלולה להקהות את המרקם ואינה תחליף לבדיקה וטיפול נכון. השתמש במספר החלפות קצרות של מים כאשר העלים מכוסים.עצות תוצרת FoodSafety.govממליצה לשטוף פירות וירקות טריים מתחת למים זורמים. לייצור מסחרי, עקוב אחר תהליך הכביסה המאושר של המפעל ובקרות-תוצרת נכנסת במקום להעביר שיטת קערה ביתית לקו גדול.

שיא תשואה קצוצה במתכון של שירות מזון. אם משלוח של 5 ק"ג מניב רק 3 ק"ג ירוקים שמיש לאחר הסרת שורשים, גבעולים גסים ועלים פגומים, עלות המנה המבושלת מבוססת על 3 ק"ג, ולא על משקל החשבונית. מוצר קצוץ קפוא יכול להסיר קצת עבודת חיתוך, אבל הוא מביא את הלחות שלו ושאלות המפרט-שלו. הכרת קו הבסיס הטרי מאפשר השוואה הוגנת.

הסר את עלי הצנון כאשר רוך או מרירות דורשים זאת

ההלבנה שימושית כאשר העלים בוגרים, בעלי טעם- חזקים או מיועדים למילוי הזקוק ללחות מבוקרת. הביאו סיר גדול של מים לרתיחה יציבה, הוסיפו מנה ניתנת לניהול של ירקות נקיים, ומבשלים קצרות עד שהם נבולים ומתבהרים. הרם אותם החוצה, מצננים מיד כשהמתכון דורש זאת, ואז מסננים או סוחטים היטב. עלים רכים דקים עשויים להזדקק רק לחשיפה קצרה מאוד; גבעולים ועלים בוגרים עשויים להזדקק לזמן ארוך יותר. נקודת הסיום היא ירוק מבושל עדין מבלי להפוך עמום ודייסתי, לא מספר אוניברסלי עבור כל זן צנון.

מתכונים שפורסמו מדגימים מדוע הזמנים משתנים.אוכל סצ'ואן בסיןמתאר שיטת הבלנץ-ו-טיגון עם בישול קצר עבור ירקות גזומים, בעוד שמתכוני חמאה- אחרים מטגנים רק לזמן קצר לפני הערבוב. ההבדל משקף את עובי העלים ואת המנה הסופית. השתמש במנת בדיקה קטנה אם העלים לא מוכרים. טועמים בנפרד את העלה והגבעול המולבנים; אם הגבעול נשאר מוצק מדי, אתה יכול לקצוץ אותו דק יותר או להסיר ממנו יותר בפעם הבאה במקום להאריך את כל המנה עד שהעלים מאבדים את כל המבנה.

הלבנה יכולה למתן את הפלפליות, אבל היא גם יכולה לשאת טעם לתוך המים. זורקים את המים אם המטרה היא לרכך תו חזק או מר. מסננים היטב לפני הוספת העלים לטיגון-; ירוקים מולבנים רטובים יכולים להפוך את הווק לאדים. למילוי כופתאות, עודפי מים עלולים לשחרר את התערובת ולהחליש את העטיפה, אז סוחטים ושקולים את הירוקים המרוקנים לפני התיבול. מרק יכול לסבול יותר לחות, אבל גם שם היחס בין הירוקים למרק צריך להיות מכוון.

עלי הצנון עברו ממים רותחים למי קרח.

אם מכינים אצווה גדולה לשירות מאוחר יותר, קררו את הירוקים תחת נוהל הבטיחות של-המזון של המטבח. אין לערום מסה חמה עמוקה במיכל ולתת לה להתקרר לאט. מנות רדודות קטנות יותר וצינון מהיר עוזרים לשמור על הבטיחות והצבע. קו ייצור צריך לאמת את תהליך ההלבנה, הקירור והקפוא שלו עבור החתך הנבחר. זמן מתכון ביתי הוא רעיון למבחן במטבח, לא מפרט תהליך מסחרי.

הלבנה היא אופציונלית עבור עלים רכים שייכנסו ישר למחבת חמה וייאכלו מיד. זה שימושי כאשר המתכון זקוק למרקם מבוקר או כאשר הירוקים ייחתכו, נסחטו ויערבבו. החליטו לפי העלה והמנה הסופית, לא לפי הנחה שירקי צנון אכילים דורשים תמיד את אותו טיפול.

מערבבים-עלים רכים של צנון מבלי להכניס מים במחבת

לטיגון מהיר-, התחל עם-עלים סחוטים היטב ומחבת גדולה מספיק כדי לתת ללחות להתאדות. מחממים כמות צנועה של שמן, מוסיפים תחילה גבעולים רכים קצוצים, ולאחר מכן עם העלים. לזרוק על אש בינונית-גבוהה עד שהירקות נבולים והגבעולים מגיעים לביס הרצוי. ניתן להוסיף שום או ג'ינג'ר בשלב שהוא מטעים את השמן מבלי להישרף. מתבלים לקראת הסוף כדי שהעלים לא ישחררו יותר מדי נוזלים מוקדם. הזמן המדויק תלוי בגודל האצווה ובעובי העלים, אז צפו בירוקים ולא בשעון בלבד.

צנון ירוק מוקפץ-של בון אפטיט-מראה כיצד העלים יכולים להפוך למאכל מכוון במקום פסולת מהשורש. האתגר המעשי הוא מים. הירוקים שנשטפים מיד לפני הבישול נושאים מים עיליים, ומחבת מלאה משחררת יותר. אם המחבת צפופה, העלים אדים בנוזל של עצמם והטעם הופך לדליל. מבשלים בקבוצות, מייבשים את הירוקים לאחר הכביסה ומשתמשים במחבת רחבה. אם מצטברים מים, הניחו להם להתאדות לפני הוספת רוטב מרוכז או הוציאו מעט במקום להפוך את המנה לפלטה בטעות.

ירקות צנון מוקפצים במהירות-עם שום.

אל תבשלו עלים רכים עד שהם נראים כהים ורופפים באופן אחיד אם התוצאה המיועדת היא צד בהיר. עצור כשהם נבלו וטעמם רך. גבעולים גדולים יותר עשויים לדרוש התחלת ראש; עלים קטנים מאוד עשויים שלא להזדקק כמעט לזמן נוסף לאחר הגבעולים. פיזור של חומצה בשירות יכול לחדד את הטעם, אבל תטעמו קודם כי לחלק הירוקים של צנון כבר יש קצה מפולפל. רמת המלח והקישוט צריכים לתמוך בירק, לא להסוות את זהותו.

ענייני חלוקה בשירות מזון. הירוקים הגולמיים קורסים בצורה דרמטית, ולכן מחבת עלים גדולה-למראה עשויה לייצר מנה קטנה מבושלת. שקלו את הכמות המוכנה הגולמית ואת התשואה המבושלת בניסוי. אם בתפריט מופיעים ירקות צנונית כמרכיב משמעותי, חשב את הכמות הדרושה לאחר חיתוך ובישול. מתכון שנכתב רק ב"צרורות" יכול להשתנות עם גודל השורש והמגדל. ניתן לחזור על משקל עלה נמדד יותר.

למנת מזנון מוחזקת, מבשלים מעט מעט בשלב הראשון של המחבת אם חימום נוסף אינו נמנע, ולאחר מכן בדוק את הצבע והנגיסה לאחר ההחזקה. הירוקים ממשיכים להתרכך במחבת חמה או בשולחן אדים. מוצר עלים קצוצים קפואים נוח לבישול אצווה אך עשוי לשחרר יותר מים; יש לבדוק אותו בנפרד במקום להכניס אותו באותו משקל ובאותו תזמון ללא התאמה.

השתמש בעלים מבושלים במרקים, מילויים ורטבים

עלי צנון לא חייבים להישאר שלמים. עלים מבושלים קצוצים יכולים להיכנס למרק צלול, מילוי כופתאות, בלילת פנקייק מלוח, רוטב פסטה או תערובת ירקות. כל שימוש מצריך רמת לחות שונה. מרק יכול לקחת ירקות שנוספו לקראת הסוף כך שהם יישארו גלויים. מילוי צריך אותם מרוקנים וקצוצים דק מספיק כדי להפיץ. רוטב עשוי לקבל בברכה תערובת חלקה יותר, אבל יש לבדוק את הטעם המפולפל של העלה מול המרכיבים האחרים במקום להניח שהוא ייעלם.

למרק, שוטפים וקוצצים עלים טריים, קוצצים את הגבעולים קצת יותר, ומוסיפים אותם לפני העלים הרכים במידת הצורך. יש כבר להקים את המרק ולבשל חלבונים או ירקות איטיים יותר לפי המתכון. מבשלים מספיק זמן כדי שהעלים יהיו רכים. אם משתמשים בירוקים מולבנים, הוסף אותם אפילו מאוחר יותר כי הם כבר מבושלים חלקית. רתיחה ארוכה מאוד יכולה להקהות את הצבע ולהפוך את המרקם לבלתי ברור. טועמים את המרק לאחר הוספת הירוקים; התו המפולפל שלהם עשוי לשנות את מאזן התיבול.

ירקות צנון מבושלים קצוצים מעורבבים למילוי כופתאות.

למילוי כופתאות או מאפים, הלבנה וסחיטה יכולים להיות בעלי ערך. מי עלים עודפים עלולים לשחרר את התערובת, לפצל עטיפות ולשנות את תפוקת הבישול. קוצצים את הירוקים המבושלים, סוחטים או לוחצים אותם בעקביות, ואז שקלו את הכמות המוכנה. מערבבים עם שאר מרכיבי המילוי ומבשלים מנת בדיקה קטנה לפני הכנת המנה המלאה. ייתכן שמרכיב עלה קצוץ קפוא כבר מולבן או נא; לאשר את מצב העיבוד שלו ולמדוד כמה נוזלים הוא משחרר לאחר שלב ההפשרה או הבישול המתוכנן. התאם את המתכון לפי משקל סחוט שמיש, לא לפי משקל ברוטו קפוא בלבד.

ברוטב או פירה, הירוקים יכולים להוסיף צבע ותו מלוח, אבל הטמפרטורה והחומציות משפיעות על הצבע הזה. רוטב ירוק בהיר עלול להתכהות אם מחזיקים אותו חם במשך תקופה ארוכה. נסה את השירות או מסלול חיי המדף בפועל-. אל תוסיף ירקות צנון רק כדי לטעון טענה תזונתית; המנה צריכה לטעום ולהיראות כמו שצריך. אם יש חשיבות לסימון התזונתי, חשב אותו ממתכון מאומת ומפרט מרכיב בפועל.

בקרת פסולת היא סיבה לגיטימית להשתמש בעלים המחוברים לשורשים, אבל מטבח עדיין צריך תקן איכות. עלים צלילים שנשטפים ומבושלים מיד יכולים להפוך לצד או למילוי; אין לכלול ירקות פגומים רק כדי לשפר את נתון הפסולת. תכננו את התפריט כך שהעלים ישמשו סמוך לתאריך קבלתם. מוצר מאושר קפוא יכול להיות שימושי כאשר הביקוש יציב אך היצע העלים הטריים ותפוקת הגזם משתנים.

מבשלים עלי צנון קצוצים קפואים ללא הפשרה באיכות

עלי צנון קצוצים קפואים נכנסים למתכון במצב פיזי אחר. חלקים עשויים להיות IQF רופפים, מגושמים קלות או ארוזים בבלוק בהתאם למוצר. הם עשויים להיות גולמיים, מולבנים או מטופלים מראש בדרך אחרת. השלב הראשון הוא לקרוא את המפרט והוראות הבישול של הספק. הקפאה לא הופכת את הירוקים הנא מוכנים-לאכילה-. מרק חם או מוקפץ עשויים לקבל חתיכות ישירות מהקפאה, אך מילוי עשוי להזדקק להפשרה וניקוז מבוקרת כדי למנוע עודפי נוזלים. בחרו את המסלול לפי המוצר והמנה הסופית.

עבור מרק, הוספת עלים קפואים מדודות לקראת הסוף יכולה להיות יעילה; אפשרו למרק לחזור לחום הנדרש ומבשלים לפי הוראות המוצר. למחבת רחבה, השתמשו בקבוצות כך שקרח משטח קפוא לא יהפוך מוקפץ לתבשיל רטוב. אם הירוקים משחררים נוזלים, הניחו לו להתאדות לפני הוספת הרוטב. אל תארזו יותר מדי חומר קפוא בתבנית אחת. מפעל יכול לתכנן סיר רציף סביב עומס המים, אבל למחבת למסעדה יש ​​פחות קיבולת חום וייתכן שתזדקק למנה קטנה יותר.

עלי צנון קפואים עם חתיכות גבעול ירוקות יותר.

למילוי, שקלו את החלק הקפוא, הפשרו בקירור מבוקר אם המתכון מחייב זאת, רוקנו בעקביות ושקלו את הכמות המוכנה. רשום את התשואה. אם במגרש אחד יש יותר גזע או קרח על פני השטח, זה יכול לשנות את היחס בין עלה למים במילוי כופתאות. המפרט צריך לשלוט בחתך ובתכולת הגבעולים המותרת, ובשיטת המטבח יש לציין אם המרכיב נשקל לפני או אחרי הניקוז. אחרת שני טבחים יכולים לעקוב אחר אותו מתכון נומינלי ועם זאת לייצר מרקם מילוי שונה מאוד.

הצעות מזון של GreenLand-עלי צנון קפואים IQFעבור קונים שרוצים קלט עלים מוכן במקום לקצץ שורשים בכל מטבח. דוגמה צריכה להראות את החיתוך האמיתי,-איזון הגבעולים וביצועי הבישול לאחר-. נוכל לדון בגודל האריזה, בנפח החודשי ובמנה המיועדת. מוצר קפוא שימושי ביותר כאשר צורתו תואמת את הטיפול בקו ואת מראה המזון המוגמר.

ירקות קפואים יכולים לעזור להחליק את האספקה ​​העונתית, אבל הם לא מסירים את הצורך בקבלת צ'קים. בדוק את החבילה הפנימית ואת קוד החבילה, מצב קפוא, קרח מוגזם, צבע וחומרים זרים במסגרת התוכנית של הקונה. בדוק טעם ומרקם לאחר תהליך החימום וההחזקה בפועל. שמור אסמכתא לדוגמה כך ש"עלים קצוצים דק" פירושו אותו דבר עבור הרוכש, הטבח והספק.

ציין את גודל החיתוך ואת יחס הגבעולים-לכלים שניתן לחזור עליהם

מפרט רכישה של עלי צנון צריך לציין את חומר הצמח, מצב העיבוד, גודל החיתוך, יחס הגבעולים המותר, ציפיות הצבע, גודל האריזה, דרישת האחסון הקפוא ותוואי הבישול המיועד. חתך דק כבד-עלים יכול להשתלב למילוי כופתאות; חתך גס יותר עם גבעול מסוים יכול להראות יותר מרקם במרק. אף אחד מהם לא טוב יותר באופן אוניברסלי. הבחירה הנכונה עוקבת אחר המנה, המנה וציוד הייצור. הצהרה כללית לפיה הירוקים "קצוצים" מותירה יותר מדי וריאציות לייצור חוזר.

יחס-עלים חשוב במיוחד. חתיכות גזע חיוורות וסיביות יכולות לשנות את המראה החזותי והנגיסה של מילוי ירוק. גבעול עדין מסוים הוא שימושי, אך חלקים תחתונים גדולים עשויים להיות חוטים. הסכימו כיצד היחס יימדד במדגם ומהו טווח החיתוך המותר. אם הספק אינו יכול להציע את הטופס הנדרש בפריט אחד, שקול אם המתכון יכול להתאים או אם יש צורך במוצר עלים מוכן אחר. אל תכתוב סובלנות שנראית מדוייקת אך לא ניתנת לבדיקה בקבלה.

דגימות עלי צנון קצוץ קפואים עם יחסי גזע שונים.

סקור את התפוקה והעבודה הניתנים לשימוש. צרורות טריות דורשות הפרדת שורשים, שטיפת חצץ וקיצוץ עלים משתנים; משקל החשבונית כולל חומר שהמתכון לא ישתמש בו. עלים קצוצים קפואים יכולים לצמצם את השלבים הללו, אך עשויים להביא לשינוי במים או בגבעולים שמשנים את התפוקה המבושלת. נסה הן לפי מנה מוגמרת ולא לפי קילוגרם ברוטו. הוסף עבודה וסילוק פסולת כאשר העלויות הללו מהוות. מקור שעולה יותר לקילוגרם עשוי להוזיל את המנה המוגמרת אם הוא חוסך הכנה חוזרת ונשנית, וההיפך יכול להיות נכון גם למטבח עם אספקת טריות קלה.

בקש מהספק דוגמה מקוד המוצר והאריזה בפועל. מבשלים אותו במרק, מערבבים-או ממלאים בדיוק כפי שהאתר מתכוון, כולל קירור וחימום מחדש אם רלוונטי. שיא טעם, צבע, מרקם ושחרור מים. השוו מספר מנות ולא כף אחת. אם המוצר יכנס לארוחה מוגמרת קפואה, בדוק את מחזור ההקפאה והחימום המלא. המדגם המאושר והמפרט הכתוב צריכים לנסוע יחד כך שקונה מאוחר יותר לא יחליף ירוק קצוץ אחר רק בגלל ששמו נשמע דומה.

GreenLand-מזון יכול לאשר זמיןפורמטים של עלי צנון קפואיםמול יעד חתך, אריזה ויעד של קונה. ספר לנו אם העלים יהיו ירק גלוי, מרכיב מילוי או מרכיב רוטב מעורבב. תשובה זו מעצבת את ה-איזון העלים השימושי ואת מבחן הדוגמה. בישול עלי צנון הוא פשוט בבית; הפיכת התוצאה לחזרה על פני מטבחים או ימי ייצור רבים דורשת את הבהירות הנוספת הזו.