איך לחתוך סטייק כרובית

החלקים החיצוניים בדרך כלל נפרדים לפרחים מכיוון שהם אינם מתחברים עוד לאותה תמיכה מרכזית. החתיכות האלה נשארות מזון שימושי. עבור מסעדה, החישוב החשוב הוא כמה מנות ייצוגיות הראש מייצר והיכן תשמש את הכרובית האכילה שנותרה. פרחים קפואים מציעים מלאי נוח למנות רבות, אך לא ניתן לחתוך אותם לסטייק שלם.

בחר ראש עם מספיק ליבה כדי לתמוך בפרוסות

סטייק כרובית הוא חתך-של מבנה צמח מסועף. הגבעול עולה לגרעין, וענפים קטנים יותר מחברים אליו את הגזע הצפוף. פרוסה נשארת ביחד כאשר מספיק מהמבנה המסועף הזה נשאר בעובי שלה. קוטר הראש הלבן נותן אפוא רק חלק מהתשובה. ראש גדול, בעל צורה רופפת, עשוי לייצר סטייקים פחות אמינים מאשר ראש מעט קטן יותר עם גבשושית קומפקטית וליבה רחבה וממוקמת היטב-.

הפוך את הראש לפני שאתה מחליט כיצד לחתוך אותו. הסתכלו על מיקום הגבעול, על המרווח בין הענפים הראשיים וכל הסדקים הנגררים לתוך הגזע. בחר כרובית צלולה עם רקמה יציבה ופרחים מוחזים היטב. ראש שכבר מוריד חתיכות במהלך טיפול רגיל יהיה קשה לחלק נקי. גזע חיצוני עבה שימושי רק אם המבנה הפנימי תומך בפרוסות שאתה מתכוון לקחת; השאר את ההערכה הסופית עד שהחתך המרכזי הראשון יחשוף אותה.

לארוחה קטנה, ראש אחד גדול עשוי לספק שתי חתיכות עיקריות עם הרבה פרחים קטנים יותר לצד. עבור תפריט קבוע, קניית ראש עבור כל שני סטייקים נדרשים מספקת ניסיון ראשוני ריאליסטי יותר מאשר ההנחה שכל ראש יניב ארבעה. זו קצבה תפעולית, לא תשואה מובטחת. כמויות הרכישה בפועל צריכות להגיע מבדיקת חיתוך מייצגת, עם מעט תוספת עבור שבירה במהלך הבישול והציפוי.

השווה ראשים מאותו משלוח במקום לבחור מדגם אחד מושלם בצורה יוצאת דופן. זנים שונים, תנאי גידול ובגרות יכולים לשנות את צורת הגזע ואת סידור הגבעולים. אם מסעדה משתמשת בספק טרי רגיל, צילום של משטח חתוך מקובל יכול לעזור לתקשר את המבנה הרצוי. משקל ראש וקוטר יכולים אז לתמוך בתצלום הזה, אבל הם לא צריכים להחליף אותו. רשום אם המשקל המסופק כולל עלים וגבעול ארוך, מכיוון שהפרטים הללו משפיעים על הכמות הנכנסת לחישוב התשואה השמישה-של המטבח.

צבע לבן הוא גם מאפיין קנייה, למרות שהוא לא אומר לך אם סטייק יחזיק מעמד. ניתן לחתוך כרובית סגולה או כתומה באותה דרך כללית אם המבנה שלה מתאים. ציין את הצבע והמצגת המיועדים בנפרד מאיכות מבנית. זה מונע קבלה של ראש בולט חזותית לתפריט שזקוק לפרוסות חיוורות אחידות, או שמתייחסים למגוון בצבע צליל כאל לבן פגום.

חותכים את המרכז תוך שמירה על הגבעול שלם

הכינו לוח יציב עם מספיק מקום לכל הראש ולחלקים שתסירו. השתמש בסכין שף חדה מספיק ארוכה כדי לעבור דרך הראש בתנועה מבוקרת. סכין קטנה מעודדת לחיצות חוזרות ונשנות, מה שעלול לשחרר את הקצפת. הרחיק את ידך התומכת מנתיב הלהב והימנע מלנסות לחתוך ראש שמתנדנד על הלוח.

ההנחיות לטיפול בתוצרת- של ה-FDAממליצה על שטיפת תוצרת מתחת למים זורמים ואינה ממליצה על שטיפת סבון או תוצרת מסחרית. שטפו את הכרובית לפני החיתוך, ואז מסננים ומייבשים אותה מספיק כדי לשמור על הלוח והאחיזה שלכם בטוחות. הסר חומר פגום במהלך ההכנה והרחיק את התוצרת הנקייה ממשטחים או כלים המזוהמים בבשר נא.

1. משוך או גזום את העלים החיצוניים הגדולים, חושף את הבסיס מבלי לחתוך עמוק לתוך הליבה.
2. הסר רק את הקצה היבש והבולט של הגבעול כדי שהראש יוכל לשבת בבטחה.
3. הנח את הראש זקוף וערוך חתך אנכי במרכזו, כולל הגבעול.
4. מהפנים שנחשפו לאחרונה של כל חצי, חותכים פרוסה מקבילה בעובי הנבחר.
5. תמכו בכל פרוסה כשהיא נפרדת והעבירו אותה שטוחה למגש.
6. בדוק את החצאים הנותרים לפני שתנסה סטייק נוסף; לאסוף בנפרד פרחים חיצוניים מנותקים.

לשתי הפרוסות הראשונות שצולמו ליד המרכז יש בדרך כלל את הקשר החזק ביותר לגזע. בדוק את החלק האחורי של כל חלק לפני הרמתו. סטייק יכול להיראות שלם מלמעלה בעוד שחלק גדול מהקמח החיצוני שלו מחובר רק בענף צר. החלק מרית רחבה מתחת במקום לצבוט את החלק העליון עם מלקחיים. אם החיבור נשבר כעת, רשמו את הנתח כחלק פרחוני במקום לנסות להסתיר אותו מתחת לרוטב.

השארת הליבה במקום אינה מצריכה הגשת גבעול ארוך ועצי. לאחר הפרדת הסטייק, קצצו בזהירות את הקצה הבולט תוך שמירה על חיבורי הענפים בתוך הנתח. לשפוט רוך לאחר בישול במהלך המשפט. הסרת חרוט גדול מהבסיס, כפי שאתה עלול להפריד בין פרחים, הורסת את המבנה הדרוש לסטייקים.

שמור את החתכים במקביל. טריז שגודלו 25 מ"מ בקצה אחד ו-10 מ"מ בקצה השני יכול להשחים ולהתרכך בצורה לא אחידה, כשהקצה הצר נשבר ראשון. לייצור חוזר, השתמש בסרגל נקי במהלך הניסוי לדוגמה והסכים היכן נמדד העובי. קל יותר לשחזר הוראה כתובה פשוטה עם תצלום עיון מאשר "לחתוך בעבה".

התאימו את עובי הפרוסה לשיטת הבישול

עובי התחלתי של 19-25 מ"מ נותן איזון שימושי בין פרוסה שניתן להרים לכזו שמתבשלת תוך תקופת גימור מעשית. טווח זה הוא נקודת מוצא למטבח ולא מפרט שימור או בטיחות. הסמיכות האידיאלית תלויה בצפיפות הקמח, בקשיחות הליבה, בתבנית או בתנור ובמרקם הצפוי על הצלחת.

פרוסות דקות יותר חושפות יותר פני שטח ביחס למסה שלהן ויכולות לפתח קצוות שחומים במהירות. הם גם מכילים פחות רקמה תומכת וסובלים פחות תנועה. קל יותר לזהות פרוסות עבות מאוד כחלק ניכר, אך הגבעול עשוי להישאר מוצק בעוד שהחוץ צובעים. אם זה קורה, התאימו את רצף הבישול או את עוביו במקום פשוט להגביר את חום פני השטח עד שהקצוות יישרפו.

השתמש בטבלה כדי לארגן ניסיון במקום לבחור זמן בישול אוניברסלי. מבשלים דגימה דקה, בינונית ועבה מראשים דומים באמצעות אותו תיבול, מיקום מגש וציוד. רשום אם ניתן להרים כל אחד מהם, לסובב ולציפוי שלם. חותכים לתוך הליבה כדי להעריך את הרגישות ולטעום גם את הנתח. פרח חיצוני רך המחובר למרכז קשה הוא תוצאת בישול לא גמורה גם כאשר למשטח יש צבע מושך.

הציוד משנה את החיתוך המקובל. מגש תנור רחב תומך בכל הנתח, בעוד שגריל פתוח חושף קצוות חלשים למרווחים ודורש סיבוב זהיר יותר. מחבת צפופה יכולה ללכוד לחות סביב הבסיס ולעכב את ההשחמה. סלסלות טיגון אוויר- קטנות יותר מציגות מגבלה נוספת: סטייק גדול שלם עשוי לשבת לצד הצדדים או לחפוף חלק אחר. בחר גודל ראש תוך מחשבה על אילוץ הציוד הזה.

העובי משפיע גם על משקל המנה המוגמרת. לשני סטייקים בעובי שווה יכולים להיות אזורים שונים מאוד, כך שמפרט עובי לבדו לא יהפוך את חלקי הצלחת לשווים. אם התפריט צריך טווח משקל, הגדירו אותו בנפרד ואפשרו למטבח להקצות חתיכות קטנות יותר למנה אחרת. הימנע מגזירת פרחים חיצוניים צלילים רק כדי לאלץ כל פרוסה טבעית לקו מתאר מדויק.

ספור סטייקים שלמים וגזרות שמישות בנפרד

ספירת הסטייקים, משקל הסטייקים ותפוקת האכילה הכוללת עונים על שאלות שונות. ספירה אומרת למטבח כמה צלחות אפשר להגיש. משקל הסטייק עוזר לשלוט בגודל המנות. התשואה הכוללת למאכל מראה כמה כרובית קנויה הופכת למזון שמיש בכל המנות. שילוב המדידות הללו לאחוז אחד מסתיר את הסיבה לביצועים טובים או גרועים של משלוח מסוים.

ניסוי להמחשה עשוי להתחיל עם ראש קנוי של 1,200 גרם. לאחר החיתוך, המטבח יכול לקבל 450 גרם של סטייקים מקובלים, 550 גרם של פרחים צלילים ועיטורים עדינים, ו-200 גרם של עלים שנדחו, גבעול יבש או חומר לא מתאים. תשואת סטייק תהיה 37.5% ממשקל הרכישה; התשואה הכוללת שמיש תהיה כ-83.3%. נתונים אלה מתארים דוגמה מעובדת בלבד. הן אינן תשואות אופייניות, מפרט GreenLand או הבטחה לאספקה ​​עתידית.

הדוגמה מסבירה מדוע אחוז סטייק נמוך אינו אומר באופן אוטומטי בזבוז מזון גבוה. אם 550 גרם של חתיכות אכילה נכנסות למרק, מחית, אורז כרובית או תערובת ירקות, יש לזה שימוש מתוכנן. אם הוא נשאר במיכל עד שהוא מתדרדר, התשואה התיאורטית לעולם לא הופכת ליתרון ממומש. תכננו את המנה המשנית הזו לפני שתגדיל את מספר הסטייקים בתפריט.

השתמש באותו מכנה בעת השוואת משלוחים. ראש שנרכש עם עלים נרחבים לא ניתן להשוות ישירות עם ראש קצוץ- מראש תוך שימוש רק במשקל הסטייק הסופי. רשום מצב רכישה, משקל התחלתי, ספירת סטייקים, מסת סטייק מקובלת, חומר משני אכיל ומסה שנזרקה. בניסוי במטבח, רשמו גם את זמן הכביסה, הגזירה והחלוקה, מכיוון שעבודה יכולה לשנות את הכלכלה גם כאשר תפוקת האכילה דומה.

חישוב עלות הגיוני מקצה ערך לשני הזרמים. תפריט הסטייקים עשוי לשאת את רוב עלות הרכישה של הראש, בעוד שהפרחים הנותרים מחליפים כרובית שאחרת הייתה נרכשת למנה אחרת. אין לזכות את החיתוך בשווי המלא אלא אם כן הוא מחליף מרכיב נדרש. המטרה היא להשוות בין אפשרויות תפריט מעשיות, לא לייצר מספר תשואה מרשים.

המגוון כרובית מזון של GreenLand-כולל פרחים, חתכים וצורות אורז ליישומים מבושלים. ניתן לשקול פורמטים אלו לצד ראשים רעננים כאשר מטבח זקוק למרכיב משני שניתן לצפות מראש. יש להעריך אותם כמוצרים שלהם, עם התנהגות חיתוך ובישול משלהם.

שמרו על יציבות של סטייקים חתוכים במהלך ההכנה והבישול

תמכו בפרוסות שטוחות במהלך ההכנה. ערימת חתיכות כבדות על גבי ענפים חיצוניים שבירים יוצרת סדקים שעלולים להיראות רק כאשר הופכים את הסטייקים במחבת. מגש רדוד עם כיסוי מתאים מגן על משטחי החתך מבלי לדרוש מהמטבח להמשיך לטפל בכל חלק. שומרים כרובית מוכנה בקירור כשהיא לא מבושלת ופעלו לפי גבולות ההכנה והאחזקה שנקבעו באתר.

ייבוש לאחר כביסה עוזר לשלוט בשלב הראשון של הבישול. מים על פני השטח צריכים להתאדות לפני שהפנים החתוכים יכולים להשחים ביעילות. מים שנאספים בקמח יכולים גם לזרום למחבת לאחר שהחלק החיצוני נראה יבש. רוקנו היטב את הראש לפני החיתוך, ואז ספגו בעדינות משטחים נגישים. הימנעו מסחיטה או לחיצה על הסטייק, מה שעלול לפגוע בחיבורים שהופכים את הנתח ליצוגי.

יש למרוח שמן ותיבול באופן שווה על שני הפנים הרחבים כאשר המתכון דורש אותם. עודף מרינדה נוזלית יכול לשנות את שיטת הצלייה לבשל מהביל ולעודד את הסטייק להתרכך לפני שהוא צובע. ניתן להוסיף רטבים רטובים מאוחר יותר אם זה מתאים יותר לתוצאה המיועדת. יש למדוד מלח, תבלינים וחומרי הגמר במהלך הניסוי כדי ששינוי בתיבול לא יטעה בהבדל באיכות הכרובית.

תן למשטח הבישול מספיק מקום. חתיכות שנוגעות או חופפות מייצרות תנאי מגע ואידוי שונים מפרוסות מופרדות. בעת בדיקת אצווה לשירות, השתמש במספר האמיתי של הסטייקים הצפוי במגש. תוצאה שהושגה עם חתיכה אחת בתנור ריק אחרת אינה קובעת כיצד יפעל עומס שירות מלא.

הרם עם כלי רחב ומזער את הסיבוב. תהליך הבישול מרכך רקמות צמחיות, כך שסטייק שהיה חזק כאשר נא הופך עדין יותר לקראת הסוף. העריכו את הנתח המוגמר לאחר רצף השירות המלא, כולל העברה לצלחת חמה, תוספת רוטב וכל החזקה קצרה. שבירה במהלך הציפוי חשובה ללקוח באותה מידה כמו שבירה במהלך החיתוך.

השתמש בפרחי פרחים רופפים כחלק מבושל נפרד, מרכיב מרק או רכיב מחית. נתח משוחזר מפרחים רופפים אולי טעים מצוין, אבל הכנתו והצגתו שונים מפרוסה מרכזית שלמה. תאר את פריט התפריט הזה בכנות והשתמש בשיטת הכנה שנועדה להחזיק את החלקים יחד אם מיועד מוצר שנוצר.

הבינו מה משתנה הקפאה בסטייק כרובית

הקפאה משמרת את הכרובית לשימוש מאוחר יותר, אך היווצרות הקרח משנה את הרקמה. לאחר הפשרה או בישול, הירק בדרך כלל משחרר יותר מים ויש לו פחות התנגדות איתנה שנמצאת בראש חתוך טרי. סטייק רחב ומחובר יכול להיות רגיש במיוחד מכיוון שמספר חיבורי ענפים דקים חייבים לשרוד טיפול, הקפאה, אריזה ובישול סופי.

פרחים קפואים רגילים כבר הופרדו מהראש. לא ניתן לפרוס אותם לחתיכה רציפה המכילה את הליבה המקורית. שקית שכותרתה נתחי כרובית עשויה להכיל מגוון של צורות שבורות או גזורות, כך שהמילה "חתכים" אינה קובעת את זמינות הסטייקים. בקש תמונה ומפרט של הטופס הקפוא בפועל לפני עיצוב ראשי מצופה סביבו.

השיטת שימור כרובית NCHFPנותן הוראות לחתיכות ברוחב של אינץ' אחד והלבנת מים של שלוש-דקות. שיטה זו אינה מאשרת את אותו טיפול עבור סטייק גדול שלם. חדירת חום, קירור וביצועים מבניים שונים עם הגיאומטריה. מוצר סטייק מסחרי צריך אישור תהליך משלו ובדיקת יישום.

עבור סטייק קפוא מוכן, פרטי רכישה שימושיים כוללים אם הוא נא, מולבן, מבושל חלקית או מבושל במלואו; האם הוא מוקפא בנפרד; והאם יש לבשל אותו מהקפאה או להפשיר בהליך מוגדר. אלה תנאי מוצר מובהקים. הם משפיעים על שחרור מים, על חוזק הטיפול ועל כמות הגימור שעדיין נדרשת במטבח.

הערך דגימות קפואות בתנאי השימוש המיועד. רשמו את המשקל הקפוא ההתחלתי, המשקל המבושל, מספר המנות המצופה שלמות וכמות החומר הרופף שנותר על המגש. בדוק את הליבה כמו גם את הקמח. מרבצי קרח גדולים או חבילות פגומות ראויים לחקירה, אם כי תצלום של קרח לבדו אינו יכול לבסס את היסטוריית האחסון המדויקת.

כאשר פורמט סטייק קפוא אמין אינו זמין, בחר מנה הבנויה סביב פרחים מאומתים או כרובית אורז. פרחים צלויים יכולים לספק קצוות שחומים; מחית יכולה לספק בסיס חלק; אורז כרובית יכול לספק רכיב ירקות-קטן. לכל פורמט יש שימוש ברור מבלי להניח שההקפאה משחזרת כל תכונה של פרוסה מרכזית טרייה.

ציין את החתך ובדוק את החלק המוגמר

מפרט סטייק שימושי מתחיל בצלחת המיועדת. תאר את מראה המנות הרצוי, המרקם המבושל וציוד ההכנה ולאחר מכן עבדו אחורה לחומר הגלם. כלול האם נדרשת פרוסה מרכזית אחת ללא פגע, האם מקובלים להצמיד ענפים קטנים יותר וכמה שבירה ניתן לסבול. צילום של החלק המבושל המאושר נותן למילים אלו התייחסות משותפת.

עבור ראשים טריים, קבע את מצב הרכישה, טווח גודל הראש, הקומפקטיות ושיטת החיתוך הצפויה. עבור מוצר קפוא מוכן, קבע את מידות החיתוך, הכללת הליבה, טווח משקל חתיכה בודדת, טיפול מקדים והוראות בישול. הגדר סובלנות באמצעות דיון וניסויים בספקים. הימנע מהכנסת מגבלות מספריות אטרקטיביות שאיש לא מדד או הסכים לעמוד בהן.

בדוק דוגמאות ממגרש ייצור מייצג. הכינו אותם עם אותה שיטת טעינת מגש וגימור שתוכננה לשירות, ואז העריכו את ספירת המנות, התפוקה המבושלת, הצבע והרכות. אם המוצר יוחזק ויחומם מחדש, כלול את השלב הזה. דגימה שנראית טוב מיד מהתנור עשויה להתרכך עוד יותר או לשחרר נוזלים במיכל ארוחה מכוסה.

האריזה צריכה להגן על צורת המנה. ודא אם הסטייקים הם בשכבות, מופרדים או רופפים בתוך האריזה וכיצד ניתן להסירם מבלי לשבור חתיכות שכנות. גודל הקרטון והאריזה הפנימי- צריכים להתאים לשימוש יומיומי בפועל. פתיחה חוזרת ונשנית של אריזה גדולה כדי להסיר כמה חלקים שבירים עלולה לגרום לנזק טיפול נמנע וחשיפה לטמפרטורה.

אנו עוזרים לצוותי רכישה להשוות בין זמינותצורות ירקות קפואיםנגד בקשתם. לדרישת כרובית, שלח את הפניה לחתוך, יעד המנה ותהליך הבישול המיועד עם הכמות, האריזה והיעד. אנו נסקור טפסים זמינים ונאשר את המפרט שניתן לתמוך בהזמנה. הזמינות של סטייקים דורשת אישור נפרד.

שמור את רשומת המדגם המאושרת עם המפרט המוסכם. זה צריך לחבר את תיאור הרכישה לתוצאה על הצלחת, כולל השימוש המשני לחיזור הסאונד. החיבור הזה הופך את שיטת החיתוך לשימושית מסחרית: המטבח יודע למה לצפות מכל משלוח, וצוות הרכש יכול להבחין בין בעיית חומר גלם- לבין שינוי בהכנה.