מה הטעם של שזיפים?

טעם שזיף הוא איזון, לא קוד צבע

רוב השזיפים הבשלים משלבים פרי-כמו פירות יער או יין-כמו פירותיות עם מתיקות, חומציות תוססת והרבה מיץ. שזיפים שחורים-סגולים נראים לעתים קרובות עשירים ונימוחים, שזיפים אדומים נקראים לעתים קרובות כחוטטים- בהירים ומתוקים, ושזיפים צהובים יכולים להרגיש דבשיים, פרחוניים או חריפים בעדינות. אלה תיאורי קניות שימושיים, לא מפרטים מהימנים: זן שחור חמצמץ יכול לטעום חד יותר מאשר אדום בשל, ובשר צהוב יכול לשבת מתחת לעור אדום או כמעט שחור.

לגבי אספקה ​​קפואה, השאלה המועילה היא לא רק איזה צבע הכי טעים. זן וחלק זה מספקים את הבריקס הנדרש, החומציות, הארומה, השפעת העור, הצבע, צורת החלקיקים וההתנהגות המופשרת במתכון האמיתי של הקונה.

מה יוצר טעם של שזיף?

התשובה המוכרת-מתוקה וטובה-מדויקת אך לא מלאה. טעם השזיף מגיע ממספר אותות המגיעים יחד: סוכרים מומסים, חומצות אורגניות, תרכובות ארומה נדיפות, פנולים בקליפה ובבשר, שחרור מיץ ומרקם. היתרה חשובה יותר מהמספר הגבוה ביותר בכל עמודה אחת. פרי בריקס גבוה- עדיין יכול לטעום תוסס כאשר החומציות גבוהה גם כן, בעוד שזיף חומצי- נמוך יותר יכול להיראות מתוק אפילו בקריאה מתונה יותר של מסיסים-מוצקים.

מחקר-בביקורת עמיתים על חיבורי שזיפים 86 זיהה גלוקוז, פרוקטוז וסוכרוז כתורמים עיקריים למתיקות, כאשר חומצות מאלית וכיניות מספקות חלק גדול מהרושם החמוץ. הוא גם מצא שתרכובות פנוליות-כולל אפיקטכין ופרואנטוציאנידינים-מסייעות להסביר עפיצות. הקליפה הכילה הרבה יותר פנולים מהבשר בהצטרפות שנחקרו. זה תומך בהתבוננות מעשית של טעימה: נגיסה בעור והרושם הראשוני עשוי להיות בהיר יותר או יבש יותר מהבשר הרך והממותק שאחריו. ראה את הגישה הפתוחה-כימיה של מזון: מחקר טעמי שזיף Xלפרטים האנליטיים.

מרקם משנה גם תפיסה. בשר מוצק משחרר מיץ לאט יותר ויכול לגרום לחומציות להרגיש פריכה. שזיף בשל לחלוטין ורך מציף את הפה במיץ וסוכרים מומסים, ולעתים קרובות נותן רושם עגול וארומטי יותר. זו הסיבה ששני שזיפים בעלי כימיה דומה יכולים לטעום שונה כאשר האחד מוצק והשני בשל.

UC Davis מתייחסת גם למוצקים מסיסים, חומציות, יחסם, תכולת פנולים ומוצקות כאל מדדי איכות רלוונטיים לקבלת שזיפים. זה גם מזהיר שמשטח אדום או כהה יכול להסוות את הבשלות, וזו סיבה נוספת להימנע משימוש בצבע עור כשיטת הקבלה. המקור המעשי הוא הגיליון מידע לאחר קציר שזיפים של UC Davis.

שזיפים אדומים, שחורים וצהובים: ההשוואה השימושית

ההשוואה להלן מתארת ​​נטיות חושיות נפוצות, לא כללי גיוון קשיחים. שמות קמעונאים מתייחסים בדרך כלל למראה העור, אך לשזיף שחור-סגול עשוי להיות בשר ענבר ושזיף אדום-קליפה עשוי להיות בעל בשר צהוב, כתום או אדום. אפילו פירות מזן אחד משתנה עם הבשלתו. התייחסו לטבלה כאל כיוון לדגימה ותכנון יישום.

קונה המבקש רק "שזיף שחור" עשוי לקבל פרי כהה-קליפה עם בשר ענבר, פרי כהה-קליפה עם בשר אדום, או זן בעל שם שונה מעונה לעונה. הוסף את המטרה החזותית, הזן או המקבילה המאושרת, צבע הבשר, כיוון הבשלות והפניה לדוגמה למפרט כאשר הבחנות אלו משפיעות על המוצר המוגמר.

בשלות וזן יכולים לעלות על שם הצבע

שזיפים בדרך כלל הופכים מתוקים יותר וחומציים פחות עם הבשלתם, אך המסלול אינו זהה לכל זן. לשזיף צהוב לא בשל עשוי להיות טעם ירוק וחמצמץ יותר מאשר שזיף אדום בשל; זן סגול-שחור חומצה גבוה- עשוי לשמור על גימור אנרגטי גם כאשר הבשר רך ומתוק. היסטוריית האחסון גם חשובה. פירות שנראים צבעוניים לחלוטין עדיין חסרים טעם מפותח, בעוד שתנאים גרועים לאחר הקטיף עלולים לייצר קמח, השחמה פנימית או אובדן טעם.

לאכילה טריה, תנובה קלה בלחץ עדין וארומה נקייה של שזיפים הם סימנים שימושיים. תוכנית קפואה מסחרית זקוקה לשפה שניתן לחזור עליה. הגדירו בגרות מקובלת, הכיוון החושי ובדיקות מדידות המתאימות ליישום. "מתוק" רופף מדי עבור תרכיז משקה; "טעם שזיף טיפוסי, ללא טעם-לא" רופף מדי כאשר הקונה תואם נוסחה קמעונאית מבוססת.

מפרט חזק יותר עשוי לדרוש זן בעל שם או שווה ערך מאושר, תוצאת Brix-ספציפית לפי שיטה מוסכמת, שיטת חומציות או pH מוגדרת כאשר רלוונטי, הצהרה-על או עור-הוסרה, ואישור חושי נגד דגימה שנשמרה. זה צריך גם לפנות מקום לווריאציות חקלאיות: המטרה המעשית היא טווח קבלה מבוקר וביצועים עקביים של-מוצר מוגמר, לא טענה לפיה פרי מתנהג כמו טעם סינטטי.

צבע בשר ראוי לקו משלו. עור אדום אינו מבטיח בשר אדום, ועור שחור-סגול אינו מבטיח פירה כהה. אם הצבע עובר ליוגורט, למשקה, למילוי או למצגת קמעונאית, אשר את הצבע המופשר והמעובד במטריצה ​​האמיתית במקום לאשר צילום פרי טרי שלם.

השוו את החתיכות הקפואות והפירות המופשרים יחד. צבע, מצב זרימה חופשית-, מיץ משוחרר, השפעת העור ומאזן הטעמים המדוד של הנתח כולם משפיעים על אישור היישום.

הקפאה שומרת על זהות השזיף אך משנה את האופן שבו הוא מגיע

הקפאה לא הופכת שזיף אדום, שחור או צהוב למשפחת טעמים אחרת. חומר גלם בשל מתאים עדיין צריך לספק מתיקות וחמיצות שזיפים מוכרים. מה שמשתנה קודם הוא המבנה. היווצרות קרח פוגעת בכמה דפנות תאים, כך שהפרי הופך רך יותר ומשחרר נוזלים במהלך ההפשרה. הטעם עשוי להיראות מרוכז יותר במיץ המוחזר בעוד שהבשר מרגיש פחות פריך.

הטמפרטורה משנה גם תפיסה. מאכלים קרים מאוד משתיקים ארומה ומתיקות, בעוד שהחומציות יכולה להישאר בולטת. נתח שזיף קפוא בטעם היישר מאחסון קר יכול לפיכך להיראות פחות ארומטי וחד יותר מאותו חלק לאחר הפשרה מבוקרת. לעומת זאת, חימום של פירה או מילוי משחרר ארומה ומפתח פרופיל מלא יותר, מבושל, ריבה. העריכו בשלב הטמפרטורה והעיבוד שהלקוח יחווה בפועל.

הקפאה גם משנה את ערך המרקם. חצי מופשר מרוכך חלש לקישוט טרי אך שימושי בריבה, פירה, רוטב, שייק, לפתן ומילויים רבים למאפייה. השאלה הנכונה היא האם המבנה המשתנה הופך לחלק מהמוצר הרצוי. המפורט שלנומדריך להקפאת שזיפיםמכסה טפסים והפשרת החלטות; דף זה שומר את הפוקוס על טעם ומבחר.

איזה טעם שזיף מתאים לכל מריחה קפואה?

התאמת היישום תלויה בניגוד, צבע, מרקם ותהליך. שזיף גבוה-בחומצה יכול להיות מצוין במלית מאפייה מתוקה מכיוון שסוכר ועמילן מרככים את החדות. אותו פרי עשוי להיות אגרסיבי מדי ביוגורט ממותק קלות. שזיף צהוב עדין עשוי להוות בסיס משקה נקי אך זקוק לתמיכה חומצית לריבה חיה. התחל עם המוצר המוגמר, ואז עבד לאחור אל הפרי.

הבחירה המסחרית החזקה ביותר היא לרוב לא השזיף בעל המתיקות הגבוהה ביותר. זה המגרש שהטעם שלו נשאר מאוזן לאחר הנוסחה והתהליך המלא של הקונה. אם נוסחת ריבה מוסיפה סוכר משמעותי, חומציות עשויה להיות הנכס הדל. אם מוצר חלב קל מכיל מעט תוספת סוכר, פרופיל חומצה רך יותר עשוי להיות קל יותר לשלוט. אם הפרי נטחן, תשלום עבור חצאים שלמים מושלמים מוסיף ערך קטן; בקרת בור, טעם, צבע ותפוקה שמישה חשובים יותר.

לאפשרויות נוספות של -הקפאת תהליך, השתמש במדריך שלנו למה לעשות עם שזיפים קפואים. הוא מכסה את שלב ההפשרה, בקרת לחות ופורמטים של מוצרים מבלי לשכפל את השוואת הטעמים הזו.

אשר מגרש שזיפים קפוא בשישה שלבים

שם צבע יכול להתחיל את השיחה; זה לא אמור לסיים את החלטת הרכישה. השתמש ברצף הבא כאשר הטעם משפיע על הבטחת המותג או נוסחת המפעל.

1. 1. הגדר את יעד המוצר המוגמר-

   תאר את המריחה, טמפרטורת ההגשה, רמת המתיקות, סבילות לחומצות, הצבע והמרקם הנדרשים. "למאפייה" לא מספיק: תוספת טארט גלויה ומילוי מתוק טחון מצריכים התנהגות פרי שונה. ציינו אם השזיף חייב להישאר מובחן, להפוך לבסיס חלק או פשוט לספק צבע וחומציות.

2. 2. יישר בין זהות וצורה

   אשר את הזן בעל השם או המקביל המאושר כאשר זמין, בתוספת צבע העור והבשר, כיוון הבשלות, סטטוס הגרעינים, סטטוס העור, חתך, פורמט IQF או בלוק, והוספת-סטטוס סוכר. אם ההצעה משתמשת רק באדום, שחור או צהוב, בקש מדגם מייצג לפני שתתייחס לתווית זו כאל זהות הטעם.

3. 3. רשמו את המצב הקפוא

   בדוק הפרדה, כפור פני השטח, גושים, צבע, שבירה, התייבשות, פגמים גלויים ושברי בורות. צלם את המדגם עם זהות המגרש שלה. קשה לפרש תוצאת טעימה אם הדגימה הפשירה בחלקה, הוקפאה מחדש או הגיעה עם אריזה פנימית פגומה.

4. 4. הפשרה בשיטה מוסכמת

   תקן את משקל הדגימה, טמפרטורת ההפשרה, הזמן, המסך או המיכל, זמן הניקוז ומדידה של פירות ומיץ שהוחזרו. לטעום את הבשר והעור בנפרד כאשר השפעת העור חשובה, ואז לטעום אותם יחד. הקלט ארומה, מתיקות, חומציות, עפיצות, טעם- לא, מרקם וטפטוף במקום להסתמך על שם תואר אחד.

5. 5. מדוד מה שולט בנוסחה

   השתמש ב-Brix, חומציות, pH, תפוקת פירה, אובדן מסננת, אובדן טפטוף, גודל חלקיקים או צבע רק כאשר הם תומכים בהחלטה האמיתית. רשום את השיטה והטמפרטורה. קשה לשחזר מספר ללא שיטה, ותוצאת Brix ללא חומציות עלולה לייצג את המתיקות הנתפסת בצורה שגויה.

6. 6. הפעל את ניסיון היישום בפועל

   השתמש בסוכר, חלב, עמילן, שומן, תבלינים, חום, ערבוב, מילוי והחזקה המיועדים. העריכו את המוצר בנקודת המכירה או השירות, לא רק בעודו חם על הספסל. אשר את המדגם, המפרט הכתוב ושיטת הקבלה יחד, ולאחר מכן שמור אסמכתא להשוואה חוזרת- של חלקים.

משפט מאפייה צריך לשפוט את השזיף לאחר ערבוב, הפקדה, אפייה וקירור. איזון טעמים, מיץ משוחרר והישרדות חלקיקים הן החלטות מקושרות.

רשימת בדיקה לקניית שזיפים קפואים

בנה את הצעת המחיר סביב היישום המוגמר. בקש את שם המוצר, הזן או המקבילה המאושרת, צבע העור והבשר, כיוון הבשלות, הצהרת גלעין, מצב העור, צורת חתך או פירה, מצב IQF או בלוק, הצהרת מרכיבים, וגישת הבריקס והחומציות המוצעת. הוסף סובלנות לגודל, בקרת בור-, מגבלות פגמים, בקרות חומר- זר, דרישת זרימה חופשית- ואת בדיקת ההפשרה או היישום המוסכמת.

האריזה צריכה לזהות שקית פנימית, קרטון, משקל נטו, שפת תווית, קידוד חלקים, דפוס משטחים וצרכי ​​גרפיקה פרטית של-תווית. MOQ וזמן אספקה ​​תלויים בצורת המוצר, זמינות היבול, תזמון ייצור, התאמה אישית של חבילה ותוכנית משלוח; בקש אישור עבור ההזמנה בפועל במקום להתייחס לנתון כללי באתר האינטרנט כאל אוניברסלי.

אשר את המסמך שהוגדר לפני הייצור. בהתאם לשוק ולהסכם, הוא עשוי לכלול את המפרט החתום, תעודת האישור, דוחות הבדיקה, רשימת אריזה, חשבונית, רישומי עקיבות, מסמכי מקור או בריאות, תמיכה בתעודה וראיות טעינה. שמות תעודות בלבד אינם מספיקים; המחזיק הנוכחי, היקף המוצר ותוקפו צריכים להתאים לדרישת ההזמנה.

עבור טיפול קפוא, השתמש בחוזה, בתווית ובדרישות היעד כאסמכתא השולטת. דפי מזון של GreenLand-משתמשים בדרך כלל ב-- מעלות או מתחת לאחסון והובלה קפואים. בעת הקבלה, בדוק את האיטום, הקרטונים, השקיות הפנימיות, התוויות, קודי החלקה, טמפרטורת המוצר לפי השיטה המוסכמת, אזורים רטובים או כתושים, גושים ומחוונים אחרים להפשרה-הקפאה. יש לבודד ולתעד מגרש חשוד לפני ההחלטה על שחרור.

טעויות בחירה נפוצות

שאלות נפוצות לגבי הטעם של שזיפים