אובדן תשואה בירקות קפואים: איפה זה קורה

10+ מומחה שנים: מפעל-אספקה ​​קפואה ישירה ל-35 מדינות; אפס-מסירה בסיכון.

 

 

 

I'm ג'קי מגריןלנד-אוכל. אנשי מקצוע רבים בתחום הרכש מתמצאים במשא ומתן על מחירים, אך לעתים קרובות הם נופלים במלכודות כשמדובר"תְשׁוּאָה". מַדוּעַ? מכיוון שהפסד לא קורה בבת אחת-זה מתרחשנשחק שכבה אחר שכבהלאורך שרשרת האספקה:

1. אובדן מפעל:10 טון של חומר גלם נכנסים למפעל, אז למה רק 6.8 טון מגיעים למלאי המוצרים המוגמרים?

2. אובדן שימוש:הלקוח מאשר ש"המשקל הנקי נכון", אבל כשהם באמת משתמשים במוצר, זה מרגיש כמו "פחות חומר, יותר מים". האם זה נחשב כהפסד?

3. שונות בעלויות:עבור אותו מק"ט ואותו מחיר נקוב, מדוע שלךמַמָשִׁיהעלות משתנה משמעותית בין אצווה?

מה שאתה באמת צריך זה א"מפת אובדן": מה הולך לאיבוד בכל שלב, האם הפסד זה ניתן לשליטה, וכיצד על הקונים להגדיר ולאמת אותו.

במאמר זה, אפרט את אובדן התפוקה של ירקות קפואים באמצעות אגישת רכש מעשית, מה שהופך אותו ברור מספיק כדי שתוכל לכלול אותו במפרטים, בתנאי החוזה ובחישובי עלויות.

 

 

 

 

תחילה נבהיר את "תשואה": איזו תשואה אתה בעצם מחשב?

בתעשיית הירקות הקפואים, ישנם לפחות 4 סוגים של "תשואה", ותפקידים שונים משתמשים במושגים שונים:

 

1) תשואה במפעל

חומר גלם משקל נטו ← ניקוי-לכלוך/זיזום/חיתוך ← מלאי מוצרים מוגמרים
זהו חישוב תפוקת הליבה הפנימי של ספק הירקות הקפואים.

 

2) תשואת תוכן נטו (תאימות לתיוג)

האם המשקל הנקי עומד בתקן? אם המוצר מזוגג (בעל ציפוי קרח), המשקל הנקיחייב להוציא את הזיגוג.
קודקסקובע במפורש עבור ירקות קפואים מהירים: אם מוצר מזוגג, ההתוכן נטו יהיה בלעדי הזיגוג.

 

3) תשואה מזוגגת/שמיש (משקל נקי לא כולל קרח)

עבור שווקים מסוימים (כמו האיחוד האירופי), העיקרון ש"זיגוג קרח לא נחשב כמשקל נקי" הוא קפדני.
תקנה 1169/2011 של האיחוד האירופימחייב כי עבור מזונות מזוגגים, ההמשקל הנקי המצוין חייב שלא לכלול את הזיגוג.
זה משפיע ישירות על "כמות הירקות הניתנת לשימוש בפועל".

 

4) תפוקת בישול

כמה משקל נקי נשאר לאחר הפשרה/בישול.
סקירות מדעיות מציינות שהקפאה-מובילה לאובדן טפטוף, אשר נמצא בקורלציה לשינויים בקיבולת אחזקת מים.

 

העצה של ג'קי:
בעת משא ומתן על רכש ירקות קפואים, אתהחייב לציין בחוזה לאיזו תשואה אתה מתייחס.אחרת, כל מחלוקת תסתיים בכך ש"שני הצדדים צודקים".

 

 

 

מפת אובדן ירקות קפואים: היכן בעצם מתרחש האובדן?

פירקתי את זה ל-7 נקודות-אובדן בתדירות גבוהה. תגלו שאובדן אמיתי לא קורה בבת אחת במקפיא; זה כןנשחק שכבה אחר שכבה-מחומר גלם לייצור, למחסן שלך ולבסוף למחסן של הלקוח שלך.

 

 

 

 

נקודת הפסד 1: חומר גלם (שדה ← קבלה)

 

מה אבוד?

  ●הסרת לכלוך, פסולת, ריקבון, חרקים ועלים פגומים.

  ●בשלות לא עקבית של חומרי גלם מובילה לשיעור שימושיות נמוך יותר.

 

למה ההשפעה עצומה?

זה הכי הרבהבלתי הפיךהפסד כי אתה לא יכול להפוך ירקות חיים רעים בחזרה לטובים.
עקרונות היגיינה של קודקסציין בבירור: אין לקבל חומר גלם אם ידוע שהוא מכיל טפילים, מיקרואורגניזמים לא רצויים, חומרי הדברה או חומרים רעילים שלא ניתן להפחית לרמה מקובלת על ידי עיבוד רגיל.

 

איך הקונה שולט בזה?

  ●הגדירו בבירור קריטריונים לקבלת חומרי גלם (מגבלות לרקבון, מזיקים, בוץ/חול).

  ●מעקב אחר מקור ואצווה (הימנעות מאצוות מעורבות היא המפתח להפחתת התנודות).

 

 

 

נקודת הפסד 2: חיתוך וחיתוך

 

מה אבוד?

  ●הסרת שורשים, גבעולים, עלים וקיצוץ קצוות.

  ●ככל שמפרטי החיתוך מחמירים יותר, כך נוצרים יותר-חתכים/קצצים.

  ●עדינים/שברים מוגזמים מסוננים (במיוחד עבור כרובית/ברוקולי ועלים ירוקים).

 

איך הקונה שולט בזה?

כאן, "מחמיר יותר טוב" הוא לא תמיד נכון; זה חייב להיות"מותאם לאפליקציה":

●מערבבים-מטגנים:דורש אחידות קפדנית יותר ופחות שברים (אך עלות גבוהה יותר).

●מרקים/רטבים/ארוחות מוכנות:יכול לקבל שיעורי פיצול גבוהים יותר (בתמורה למחיר טוב יותר).

 

 

 

 

נקודת אובדן 3: מערכות כביסה ומים (פלומציה)

 

מה אבוד?

  ●שטיפה פיזית גורמת לאובדן חתיכות/שברים קטנים.

  ●זרימת מים חזקה מדי עלולה לשבור ירקות עלים.

  ●ככל שהסרת החול/לכלוך יסודית יותר, כך האובדן הופך בולט יותר.

 

איך הקונה שולט בזה?

ספקים מקצועיים יסבירו כיצד הם מאזנים בין "יעילות ניקוי" ל"בקרת שבירה" ויכללו במפרט שיעורי פיצול/הקרנות.

 

 

 

נקודת הפסד 4: הלבנה וקירור

 

מה אבוד?

  ●שטיפה של מוצקים מסיסים (במיוחד עם הלבנת מים).

  ●ריכוך רקמות ← קל יותר לשבור בשלבים הבאים ← אובדן עקיף.

● תחת-הלבנהמוביל לירידה באיכות במהלך האחסון → תלונות/החזרות של לקוחות (הפסד מסחרי).

גופים סמכותיים כמוNCHFPהערה: הלבנה גורמת לאובדן מסוים של מוצקים/חומרים תזונתיים אך היא צעד הכרחי כדי לשלוט בפעילות האנזים ולמנוע הידרדרות באיכות.

 

איך הקונה שולט בזה?

  ●לירקות ירוקים: הלבנה היא א"נקודת בקרה קריטית".אל תתמקד רק בשמירה-ת על המשקל לטווח קצר.

  ●בקשו מהספק להסביר את שיטת ההלבנה שלו (קיטור לעומת מים) והיגיון בקרה (זמן/טמפרטורה, אנזימים מחוונים).

 

 

 

 

נקודת אובדן 5: "העברת אבדן מים" עקב הסרת מים לקויה (הסרת מים ← מקפיא ← בישול)

 

מה אבוד?

אם מים עיליים אינם "מטופלים" בשלב המפעל, הם יטופלו במחבת של הלקוח שלך. זה מתבטא כ:

  ●עודף כפור/קרח בשקית.

  ●שחרור מים גבוה במהלך הבישול.

  ●תלונת לקוח: "אין תשואה/התכווצות גבוהה".

זהו סוג ההפסד שבו הקונים נפגעים הכי הרבה, כי זה לא הפסד חשבונאי-זה"אובדן חווית לקוח".

 

 

 

 

נקודת אובדן 6: הקפאה ואחסון (קצב הקפאה ושרשרת קרה)

 

מה אבוד?

ההקפאה עצמה לא בהכרח מפחיתה את המשקל, אבל היא קובעת אתמידת הנזק לתאים, אשר בתורו קובע טפטוף הפשרה ותפוקת בישול.

ביקורות עלמורפולוגיה של קרחציין: גבישי קרח שנוצרו במהלך הקפאה פוגעים במבני תאים; תנודות הטמפרטורה מפחיתות את האיכות ומתואמות עם טפטוף הפשרה.
סקירות שרשרת האספקה ​​מדגישות גם: טפטוף הפשרה הוא ההשפעה העיקרית של הקפאה על חומרים מבוססי רקמות-, הנובע משינויים ביכולת החזקת מים.

 

איך הקונה שולט בזה?

  ●ציין דרישות שרשרת קרה: שמור ב--18 מעלות או יותר קר(תואם לתקנים כלליים של מזון קפוא מהיר).

●מפתח:דרוש רישומי טמפרטורה ונהלי טיפול עבור טיולים, במקום רק לכתוב שורה כללית על "-18 מעלות".

 

 

 

 

נקודת הפסד 7: משקל נטו וזיגוג

זהו החלק בעל הסבירות הגבוהה ביותר לגרום למחלוקות מסחריות ולרוב מתעלמים ממנו על ידי הקונים.

 

הקשר בין זיגוג למשקל נטו

●קודקס:אם מזוגגים-ירקות קפואים מהירים, התוכן נטויהיה בלעדי הזיגוג.

●האיחוד האירופי:המשקל הנקי המצויןחייב להוציא את הזיגוג.

 

הסבר פשוט:
אם אתה מנהל משא ומתן על מחירים על סמך "משקל ברוטו/משקל מארז", ייתכן שאתה משלם עבור "מים" ו"אריזה". מחלוקת התשואה מתחילה ממש כאן.

 

 

 

 

כיצד רכש יכול להפוך "הפסד" לתנאים הניתנים לאכיפה

אתה לא צריך להורות על "אפס הפסד" בכל שלב-שזה לא מציאותי. מה שאתה צריך זה בהירות:

 

1) הגדר במפורש "תשואה" בהזמנה/מפרט

●תפוקת המפעל:משמש לדיונים על עלויות פנימיות.

●תוכן נטו:משמש לקבלת מסירה ותאימות לתיוג.

● משקל נטו מזוגג:משמש לחישוב הכמות שמיש בפועל.

● תפוקת בישול:משמש להגדרת ביצועי יישומי הלקוח.

 

2) ציין בבירור "מדדי קבלה" (הצע לפחות 3 קטגוריות)

●משקל נקי / משקל נקי מגולגל(אם מדובר בזיגוג).

●קצב קנסות/פיצול(קריטי עבור כרובית/ברוקולי, עלים ירוקים).

● אובדן טפטוף / תפוקת בישול(מבוסס על שיטת בדיקה מאוחדת).

 

3) אפשר "מבני הפסד" שונים עבור יישומים שונים

●מערבבים-מטגנים, תוספות לסלט:אתה משלם עבורצורה ומרקם.

●מרקים/תבשילים/רטבים:אתה מתמקד בטעם ויציבות אספקה. אתה יכול לקבל שיעור פיצול גבוה יותר בתמורה ל-aיתרון בעלויות.

 

 

 

 

"תזכורת חישוב עלויות" של ג'קי

 

●הלבנהגורם לאיבוד מסוים של מוצקים, אבל זה קונה אותךצבע וטעם יציבים(רווח-לטווח ארוך).

●ניקוי קפדני/הסרת-לכלוךמפחית משקל, אבל זה קונה אותךסיכון חומר זר נמוך יותר(פחות תלונות).

●ניהול שרשרת קרהעולה כסף, אבל זה קונה אותךתפוקת בישול גבוהה יותר ופחות אובדן טפטוף(פחות תלונות לקוחות).

המטרה שלך היא:הפוך הפסד ל"שקוף וניתן לשליטה", במקום לתת לזה להפוך ל"תלונה בלתי מוסברת" במחסן של הלקוח שלך.

 

 

 

 

הערה אחרונה מג'קי (איך להתקדם)

 

הזן את:מדריך נושאים של ירקות קפואים

אם תרצה את מסגרת התמונה הגדולה-שלמה, קרא גם:מדריך אולטימטיבי לירקות קפואים.

 

אם הבנת את הנקודות לעיל ואתה מוכן להתחיל את מסע הרכש שלך, אל תהסס לפנות אלינו בכל עת.
GreenLand-food היא ספקית מקצועית של פירות וירקות קפואים. אנו מוכנים לספק תמיכה מלאה- בתהליך, כוללמפרטי מוצר, הצעות מחיר, דוגמאות וניהול זמן אספקה.

 

 

הפניות

●Codex Alimentarius (FAO/WHO). סטנדרטי עבור ירקות קפואים-מהירים (CXS 320-2015)(הגדרה; פעולות עיבוד; תוכן נטו אינו כולל זיגוג; הנחיית אחסון של -18 מעלות).

●הפרלמנט והמועצה האירופי. תקנה (EU) מס' 1169/2011(כמות נטו; משקל נטו לא כולל זיגוג; כללי תיוג).

●המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי (UGA). הלבנת ירקות / הדרכה להקפאה(מטרת הלבנה; סחר ב-הפסד של חומר תזונתי/מוצק).

●Codex Alimentarius (FAO/WHO). עקרונות כלליים של היגיינת מזון (CXC 1-1969)(קבלת חומרי גלם; מניעת זיהום; היגיון בקרת שרשרת).

●ואן דר סמאן, RGM (2020). השפעת גורמי העיבוד על איכות ירקות ופירות קפואים(אובדן טפטוף ושינויים-בהחזקת מים; השפעות שרשרת).

● Pérez-Bermúdez, I., et al. (2023). תצפית ומדידה של מורפולוגיה של קרח במזונות: סקירה(גבישי קרח פוגעים במבנה; תנודות טמפרטורה מפחיתות את האיכות; קישור לאובדן טפטוף).