חומציות ניתנת לטיטרציה בפירות קפואים: כיצד להשוות תעודות אישורים של ספקים

מדריך זה מיועד לצוותי QA של פירות, רכש וניסוח המשווים בין מרכיבים קפואים נכנסים. הוא משתמש ב-COA להמחשה בכוונה, לא במפרטים או במגבלות קבלה של GreenLand. ההחלטה השימושית היא האם הערכים כןכאילו בשביל כמו. ברגע שהם, TA יכול לעזור להסביר איזון טעמים וניסוי ניסוח לצד דרגת Brix, צורת פרי ותוצאות תחושתיות. זה לא יכול, בפני עצמו, לנקות הרבה לבטיחות מזון או לחזות את חיי המדף של המוצר המוגמר.

מדוע אותו pH יכול להסתיר טעינת חומצה שונה

תשובה מהירה:pH מודד את הפעילות של יוני מימן בדגימה; חומציות ניתנת לטיטרציה מודדת כמה אלקלי הדגימה המוכנה צורכת עד לנקודת קצה מוגדרת, המדווחת כמקבילה לחומצה בעלת שם. הערכים יכולים לנוע יחד, אבל האחד אינו המרה של השני. זוג חלקות פירות עם קריאות pH דומות עדיין יכול להיות TA שונה וטעם שונה בנוסחה מותאמת אחרת. אפשרות זו היא הסיבה שאנו מבקשים את שתי המדידות כאשר היישום זקוק לפרופיל חומצה שלם יותר.

ההבחנה הופכת מעשית בקבלה. תארו לעצמכם שהצוות שלכם בוחר בין שני מנות תותים קפואים להכנת פירות. שני הספקים כותבים ערך pH קרוב לשני. ל-COA אחד יש גם תוצאת TA, בעוד שהשני מספק רק pH. אתה לא יכול למלא את תא ה-TA החסר על ידי אומדן מ-pH. חומצות פירות, מלחים ורכיבי חציצה משפיעים על כמות הטיטרנט הדרושה כאשר הדגימה נלקחת לקראת נקודת הסיום. המדידה חייבת להתבצע על מדגם מוגדר. גרינלנד הקיימתפריימר pH וחומציותמכסה את ההבחנה הבסיסית; כאן בעיית הרכש היא איך להשוותדוחותשעשויים להשתמש במוסכמות מעבדה שונות.

איור של מוסכמות דיווח שונות של פירות וחומצות-שונות; התרשימים אינם מכילים נתוני בדיקה.

היינו גם מתנגדים לפרש כל אחד מהמספרים לבדו כמעבר או נכשל בבטיחות החיידקים. הערכת הבטיחות של תכשיר תלויה במוצר המוגמר, בתהליך, באריזה ובקריטריונים הרלוונטיים, ולא בקו ה-PH או TA המבודד של ספק פירות קפואים. אם מגבלת חומצה מהווה חלק ממפרט הרכישה שלך, ציין בדיוק מה נבדק וכיצד. אם נדרשת בקרת מזון מוגמר- נפרדת, הערך זאת בנפרד עם הצוות הטכני שלך.

תעודת אישור פירות היא תמונת מצב של חלקה שצוינה תחת שיטה בעלת שם. זה לא מוכיח שלכל פרי יער או חתיכה יש את אותו פרופיל חומצה. תכנית המדגם חשובה: אילו קרטונים נמשכו, כיצד שולבו מנות, כיצד טופל החומר הקפוא והאם נכלל הנוזל המשוחרר. לכן השוואה טובה מתחילה במעלה הזרם של ספסל הטיטרציה. נבקש מהספק את תיאור הדגימה לפני ויכוח על פער מספרי קטן שעלול להיעלם בהכנה מתאימה.

תצלום מוצר תות שדה קפוא של GreenLand. הוא מזהה טופס קלט אפשרי; זו לא תוצאת TA מדודה.

נקודות חשובות למסך תעודת אישור ראשוני:

• קרא pH ו-TA כמדידות שונות. אף אחד לא מנבא את השני ממספר בודד.
• בדוק שתוצאת ה-TA שייכת לצורת הפירות הקפואים בפועל המוצעים, ולא להתייחסות כללית לפירות טריים- או מיץ.
• שמור על היישום המיועד לעין: מילוי פירות, מערבולת חלבית, בסיס משקה ותכלת מאפייה חושפים חומציות אחרת.
• אם לקונה יש טווח חוזי, ציין את שיטת הבדיקה ובסיס הדיווח יחד עם טווח זה. אחוז חשוף הוא קריטריון קבלה חלש.

תצלום המוצר למעלה מציג תותים של IQF מדף מוצר של GreenLand. הוא מתעד טופס קלט אפשרי קפוא, לא ת"א מדוד. גודל הפרי וכפור פני השטח הנראה בתצלום אינם ראיות אנליטיות. אנו מציבים כאן תמונת קלט אמיתית מכיוון שדיון הדגימה צריך להישאר מעוגן למה שהצוות המקבל באמת יכול לקבל, להפשיר ולהומוגג.

קרא תחילה את היחידה וחומצת התייחסות

שגיאת ההשוואה השכיחה ביותר היא להציב שני סימני אחוז אחד ליד השני ולהניח שהם מתכוונים לאותו דבר. COA עשוי להביע ת"א בגרם של חומצה שווה ערך לכל 100 גרם של דגימה(g/100 גרם, בסיס מסה) אוגרם ל-100 מיליליטר(גרם/100 מ"ל, בסיס נפח). ספק רשאי לכתוב "%" מבלי לציין אם זה אומר מסה למסה או מסה לנפח. עבור דגימה כמו מיץ-, הצפיפות יכולה לגשר על הבסיסים הללו כאשר היא נמדדת והחישוב מתועד; לא בטוח להתייחס לערכים המודפסים כאל זהים מבחינה מספרית. המדריך נהלים טכניים של USDA AMSמפריד במפורש חישובי משקל ונפח בהליך מיץ הפירות- ומתאר המרה כאשר התקן הרלוונטי דורש בסיס אחר.

חומצת הייחוס הנקראת היא ציר שני. טיטרציה מודדת נטרול; המעבדה מדווחת על התוצאה "כחומצה מסוימת" על ידי יישום הגורם המקביל של אותה חומצה. חומצה לימון, מאלית וחומצה טרטרית אינן חולקות את אותו משקל שווה ערך. לפיכך, דוח המבוטא כשוות ערך חומצת לימון-ודוח מבוטא כשווי חומצה מאלית- אינם ניתנים להשוואה אוטומטית, גם אם שניהם אומרים g/100 גרם. המדריך של USDA מפרט גורמים נפרדים לחומצות נפוצות, כולל לימון ומאלי. אנחנו לא ממליצים להחיל גורם מפוסט בבלוג או להמיר שני אישורים לפי עין. אשר את השיטה המקורית, היחידות ובסיס החומצה עם מעבדת הבדיקה, ולאחר מכן דאג למנתח מוסמך לתעד כל התאמה.

מקבילה לחומצה היא מוסכמה של דיווח, לא טענה שהפרי מכיל רק מולקולה זו. תותים ושזיפים קפואים מכילים תערובות של חומצות אורגניות ומרכיבים אחרים. המקבילה המופיעה ב-COA עשויה להיות בהתאם לתקן מוצר או לפי בחירת השיטה של ​​המעבדה. על הקונה לציין את המוסכמה הרצויה עבור פרי ויישום נתון ולדרוש מכל ספק להשתמש בה באופן עקבי.

הגדרות מסה ונפח מעבדתיות להמחשה. ציינו אם ה-COA משתמש ב-g/100 גרם או ב-g/100 מ"ל.

השוואה בין מיני פירות שונים עשויה להיות שימושית לתכנון ניסוח, אך היא דורשת פרשנות רבה יותר מאשר השוואה בין שני חלקים של אותו מוצר תות.

להלן סדר קריאה מעשי לקו ת"א:

1. מצא אתשם אנליט: ניתן להשתמש ב"חומציות ניתנת לטיטרציה", "חומציות כוללת" ו"חומציות" באופן שונה בין מעבדות. שאל מה נמדד בפועל.
2. מצא אתחומצת התייחסות: לדוגמה, "מתבטא כחומצת לימון" או "כחומצה מאלית". לעולם אל תשאיר זאת במפרט רכישה חדש.
3. מצא אתמְכַנֶה: גרם של חומצה שווה ערך לכל 100 גרם מהדגימה המוכנה או לכל 100 מ"ל של נוזל מוגדר. אם ה-COA אומר רק "%", השג הגדרה כתובה.
4. מצא אתבסיס מדגם: הומוגגת פרי מופשר שלם, עיסת, מיץ מסונן, תרכיז או תכשיר אחר. היחידה לא אומרת לך את זה בעצמה.
5. מצא אתשיטה ונקודת קצה: לבסיס דיווח יש משמעות רק כאשר הטיטרציה הבסיסית ברורה מספיק כדי להתרבות.

לדוגמה, תוצאה של גרם שווה ערך לחומצת לימון/100 מ"ל של מיץ ואחד בגרם שווה ערך לחומצת לימון/100 גרם מיץ יכולה להיות קשורה על ידי התאמת צפיפות מתועדת במקרה של מיץ מסוים; הם אינם שווים רק בגלל שהספרות שלהם קרובות. המדריך של USDA מציג הליך המרת מיץ פירות-. איננו מעלים את הדוגמה המספרית המעובדת שלו לכלל החלטות-קפואות, מכיוון שעדיין יש להסכים על המטריצה ​​לדוגמה ובסיס החוזה. פעולת הרכש הנדרשת היא לקבל את החישוב המאומת של המעבדה ואת צפיפות הדגימה, במידת הצורך.

כאשר אנו דנים בסובלנות עם קונה, אנו שואלים האם המגבלה תיכתב כנגד מסה שלפרי מוכן שלםאו נפח נמדד של אחלק נוזלי. בחירה זו משפיעה על הוראות המעבדה, ניסוח ה-COA והמחלוקות בעת הקבלה. נעילת הבסיס לפני המשלוח הראשון קל יותר מאשר לפתור אותו לאחר שחלקה נדחתה כבר נמצאת באחסון קר.

הסכים להכנת דגימת הפירות הקפואים-

דגימת פירות קפואים אינה נוזל אחיד-מוכן. חתיכות יכולות להיות שונות בגודל, במידת הנזק ובכמות המיץ החופשי לאחר ההפשרה. אם מעבדה אחת מפילה את נוזל ההפשרה ואחרת כוללת אותו בהומוגנית, מנות הבדיקה שלהם כבר לא מתארות את אותו החומר. אותה בעיה מופיעה כאשר דוח אחד מכסה מיץ מסונן והשני מכסה עיסה. להשוואה ישירה של ספקים, כתוב את הכנת הדגימה בבריף ובקש משתי המעבדות לדווח על כל סטייה.

דגימה להמחשה: הגדר טיפול בהפשרה ושמור מיץ משוחרר כאשר זה חלק מהחומר המוסכם.

בקשה ניתנת לביצוע מתחילה בחבילות אטומות מייצגות מהמגרש הנקוב, במספר מוסכם ומסה של תוספות, ודרך מתועדת לשלב ביניהן. על המעבדה לרשום את המצב בקבלה ונוהל הפשרה מבוקר המתאים לשיטה המאומתת שלה. אלא אם המפרט מגדיר במפורש מוצר סחוט, שמור את כל המיץ המשוחרר הקשור לפרי הנבדק. לאחר מכן הגדר אם מנת הבדיקה האנליטית היא תערובת פירות שלמה- הומוגנית לחלוטין או חלק נוזלי מובהר. אין פרוטוקול אוניברסלי במאמר זה עבור כל פירות יער קפואים, פרי אבן ומחית פירות; מעבדה מוסמכת צריכה לבחור ולאמת את ההליך עבור המטריצה ​​המדויקת.

לבחירה יש השלכה מסחרית. נניח שמפתח משקאות יכין סירופ מסונן משזיף קפוא. תוצאה נוזלית מוקרנת עשויה לתאר את התהליך המתוכנן בצורה קרובה יותר מאשר הומוגגת פרי שלם-. צוות מאפייה שמוסיף פרי חתוך לקוביות ואת יציאת ההפשרה שלו למילוי עשוי להעדיף את כל החומר המוכן. אף אחת מהתוצאות איננה "טובה יותר" בנפרד. אי ההתאמה מתרחשת כאשר רכישה משווה את כל תוצאת הפירות-של ספק לתוצאת מיץ פנימי, ולאחר מכן מייחסת את ההבדל לאיכות הפרי ולא להגדרה לדוגמה.

תמונת מוצר השזיף הקפוא- של GreenLand למטה עוזרת להבחין בין מוצר חתיכה למיץ סטנדרטי. משטח החתך והכפור הנראה לעין רלוונטיים לשאלת ההגדרה לדוגמה-; התמונה אינה מציינת ערך חומצה או תוצאת מעבדה. תוכנית קבלה צריכה לזהות זן פירות או דרגת פרי שבו צוין, צורת חתך, סוג אריזה, זהות חבילה והאם המוצר הוא חתיכות IQF, בלוקים או מחית. מדגם מייצג של טופס אחד לא יכול לשמש כתעודה אוניברסלית עבור אחר.

תמונת מוצר שזיפים קפואה- של GreenLand. חתיכה חתוכה מציגה את צורת הפרי, לא את ערך החומצה שלו.

בקשו ממעבדת הבדיקה לרשום לפחות את שדות ההכנה הללו עם התוצאה: מזהי מנה וחבילה; מסה או נפח מדגם; מצב הפשרה ונוזל נשמר; הליך מיזוג או הומוגניזציה; האם הוסרו מוצקים; כל דילול והגורם שלו; ספירת שכפול; והזמן מההכנה למדידה. כאשר ספק אינו יכול לספק כל פרט ב-COA הסטנדרטי שלו, גיליון שיטה מקושר או דוח מעבדה יכולים לשאת אותם. זה שימושי במיוחד עבור רכישות חוזרות: לאחר הסכמה על השיטה, ה-COA יכול להתייחס לגרסה שלה במקום לשחזר SOP שלם בכל משלוח.

המטרה היא עקביות, לא ניירת לשמה. אם שתי מעבדות תקפות משתמשות במסלולי הכנה שונים, התוצאות שלהן עשויות להיות שימושיות בכל אחת מהסדרות המגמות שלה. אין להשתמש בהם כדי לדרג שני ספקים עד להתאמה של ההיקף. התגובה הבטוחה ביותר לחוסר התאמה היא בדיקה חוזרת-לדוגמה בשיטה אחת מוסכמת, כאשר לשני הספקים ניתנות אותן הוראות והצוות הטכני של הקונה בוחן את התוצאה.

בדוק השוואה בין שיטה ונקודות קצה

אפילו שתי תוצאות על אותו הומוגנית יכולות להיות שונות כאשר נקודת הקצה והחישוב שונים. טיטרציה מוסיפה אלקלי סטנדרטי לדגימה מוגדרת עד הגעה לנקודת קצה מוגדרת. הדוח צריך לזהות את הטיטרנט, רשומת הריכוז או התקינה שלו, כלל נקודת הקצה והחישוב הממיר את הנפח הנצרך לשווה החומצה המוצהרת. שדות אלו הם שגרה עבור מעבדה, אך לרוב הם נעלמים בגיליון אלקטרוני לרכישה ששומר רק על האחוז הסופי.

מכשיר עשוי להשתמש באלקטרודת pH ובנקודת קצה מתוכנתת; שיטה אחרת עשויה להשתמש באינדיקטור במטריצה ​​מוגדרת. כמה צבעי פירות או מוצקים מרחפים מקשים לשפוט נקודת קצה חזותית. השיטת מיץ פירות של Hanna Instruments{{0}נותן יישום וביטוי חומצי מוגדר, בעוד שההערת הבקשה של Mettler Toledoממחיש בדיקת חומציות למיצים ועיסה. מסמכים אלה מראים מדוע מזהה שיטה חשוב. הם מהווים דוגמאות למטריצות המוצהרות שלהם, לא הרשאה להחליף שיטת מיץ או יין בחוזה פירות מלאים קפואים-לא מאומתים.

משאבי יין מUC דייויסואתהמכון לחקר היין האוסטרלילהסביר עקרונות שימושיים לגבי חומציות ו-pH. יין אינו תות או שזיף קפוא. אנו משתמשים בדפים אלה כדי לבדוק את הטרמינולוגיה ולמנוע ערבוב pH/TA-, תוך כדי החלטת השיטה בפועל במעבדה מוסמכת שעובדת על מטריצת הפירות המכווצת. אם תקן הלקוח שלך מציין שיטה רשמית, השתמש בגרסה זו ובהיקף המוצר שלה. אם לא, כתוב SOP של מעבדה מקובל הדדית במפרט הספק.

השוואת שיטות היא יותר מהתאמת מספר נקודת קצה של pH.

הגדרת טיטרציה להמחשה. מעבדה מוסמכת חייבת להשתמש בשיטה מאומתת עבור המטריצה ​​המכווצת.

בדוק את חלק הדגימה המוכנה, גורם הדילול, האם פחמן דו חמצני או הפרעות אחרות חשובות במטריצה ​​בפועל, כיול המכשיר, סטנדרטיזציה של טיטרנטים ותיקון ריקים היכן שהשיטה דורשת זאת. שאל אם התוצאה היא קביעה בודדת או ממוצע של חזרות, והאם למעבדה יש ​​טווח חזרתיות נורמלי עבור אותו מוצר פרי. הבדל קטן בין-הרבה לא אמור להוביל להחלטת רכישה אם הוא נמצא בתוך וריאציה של שיטה או הבדלי דגימה בלתי מבוקרים.

היינו גם שומרים על הפרדה ביןהשוואת חוזיםושימושיות ניסוח. תעודה מזהה שנבדקה בשיטה יציבה אחת יכולה לתמוך בקבלת החלטות כנגד מגבלה מתועדת. מטבח פיתוח עשוי להפעיל שיטה פנימית אחרת כדי להבין כיצד הפרי מתנהג במשקה או במילוי. הטרנדים הפנימיים האלה יכולים להיות בעלי ערך, אבל תייגו אותם ככאלה. אם יש לשלב את המספרים לצורך השוואת ספקים, בקש מהמעבדה לבצע מחקר גשר או לבדוק מחדש דגימות שנשמרו בשיטה אחת. המרה מנחשת לא יכולה לתקן נקודת קצה לא מתועדת.

בנה לייק-להשוואה-כמו תעודת אישור

שני התעודות הבאות הןלהמחשה בלבד. הערכים הומצאו כדי להראות אי התאמה בדיווח; הם אינם נתוני GreenLand, תוצאות בדיקות ספקים, מגבלות קבלה או נוסחה להמרת שווי חומצה. אותו צוות רכש קיבל שני דוחות מועמדים מוקפאים-ורוצה להחליט לאיזה מגרש יש את הת"א הנמוכה יותר. במבט ראשון, המספר של מגרש א' גדול יותר. הטבלה מראה מדוע לא ניתן עדיין להגיע למסקנה זו.

הטבלה אינה תחרות בין מעבדות. ייתכן ששניהם מדדו את הדגימות המוכנות של עצמם בצורה נכונה. זה פשוט מראה ש"ת"א נמוכה יותר" לא מבוססת על 0.78 לעומת 0.90. קונה יכול לבקש את דוחות המעבדה המלאים, ואז לשאול אם אפשר לבצע המרה לגיטימית באמצעות הנתונים המקוריים ושיטת המטריצה ​​המתאימה של פירות-. אם שברי המדגם שונים, המרת יחידה לבדה לא תפתור את ההשוואה. בדיקה חוזרת נפוצה כנראה ברורה יותר.

סקירת קונה להמחשה של שני תעודות אישורים לא שלמות; בדוק שדות חסרים לפני השוואת ערכים.

לאחר התאמה של הדוחות, קרא TA עם תואר בריקס וניסוי חושי מבוקר. היחס בין מוצקים מסיסים לחומצה יכול להיות שימושי ביישומי פירות מסוימים, אך השתמש בערכים על אותה דגימה מוכנה ועקבית.℃Brix הוא קריאת רפרקטומטר, לא תיאור מתיקות מוחלט, ושני פירות עם אותו יחס יכולים להיות שונים בארומה, במרקם ובטעם הנתפס. דוח QA עוזר לצמצם החלטה; ניסוי המתכון האחרון בודק את המרכיב בפועל בשימוש היעד שלו. נרשום את המינון המתוכנן, שלב העיבוד והמטריצה ​​המוגמרת לפני שנקבל טווח מספרי כבעל משמעות מסחרית.

להשוואת ספקים שניתן לחזור על עצמה, שלח בקשה קצרה שבה יוכלו להשתמש גם צוותי הרכש וגם צוותי המעבדה:

1. הגדירו את המוצר.ציינו שם מיני פרי, זן או כיתה במידת הצורך, צורה קפואה, גודל חתך ואריזה, והחלק או המשלוח המדויק.
2. הגדירו את המדגם.ציין בחירת חבילה מייצגת, טיפול בנוזל- ושמור, הומוגניזציה או סינון וכל דילול.
3. הגדירו את הדוח.דרוש יחידת TA, ששמה שווה ערך חומצה, מזהה שיטה/גרסה, נקודת קצה, בסיס טיטרנט וסיכום שכפול.
4. הגדר את הנתונים הקשורים.בקש pH ודרגת Brix כאשר שימושי, נמדד על דגימה שווה ערך מזוהה ולא על חלק נוזלי לא קשור.
5. הגדירו את ההחלטה.ציין את טווח הרכישה ומה מעורר הבהרה, בדיקה-לדוגמה או סקירה טכנית. אל תשתמש ב-TA כשחרור בטיחות-עצמאי.

אם ה-COA הנוכחי שלך משמיט מספר שדות, התחל בתיקון מפרט החקירה במקום לדחות משלוח בהשוואה לא ברורה. GreenLand יכולה לדון עם הקונה בצורת-פירות קפואים, אריזה ואספקה, בעוד שהמעבדה המוסמכת של הקונה קובעת את השיטה האנליטית ואת קריטריוני הקבלה למוצר שלה. חטיבה זו מחזיקה החלטת מגרש משמעותית המצורפת לראיות שהצוות המקבל יכול לשחזר.

שמור את הדוחות המקוריים, לא רק את הערכים שהועתקו לגיליון עבודה של מקורות מידע. שאלת לקוח מאוחרת יותר עשויה להדגיש פרט קטן, כגון האם הדוח אמר גרם/100 מ"ל או גרם/100 גרם, האם המעבדה בדקה פירות מנוקזים, או האם ה-COA היה לתאריך עיבוד אחר. דוח המעבדה המקושר, עדכון השיטה וזהות המדגם הופכים את ההשוואה לניתנת לביקורת. אם הפרי מנוסח מחדש לתכשיר ממותק, הבדיל בין הפרי הנכנס- TA לבין מדידה מאוחרת יותר של התערובת המוגמרת. תוספת סוכר, מים ומרכיבים אחרים משנים את בסיס הדיווח ואת הרושם החושי, ולכן אין להגיש מספר מוצר מוגמר כאילו הוא מתאר את החלק הקפוא המקורי.

אנו משתמשים בביקורת קלה-לתנועה פשוטה באופן פנימי:יָרוֹקכאשר המדגם, היחידה, שווי החומצה והשיטה תואמים;עַנבָּרכאשר ניתן לברר תחום מתוך תיעוד מעבדה מוזכר; ואָדוֹםכאשר החומרים או שברי הבדיקה שונים וצריכים בדיקה חוזרת משותפת. הצבעים הם עזר לזרימת עבודה, לא ציון איכות לפרי. השוואה אדומה יכולה להכיל שני חלקים מקובלים לחלוטין. השאלה היא האם הראיות תומכות בדירוג הספציפי של הקונה או בהחלטת השחרור.